香蕉屬芭蕉科芭蕉屬植物，我國(guó)香蕉的主要種 植地在廣東、廣西、臺(tái)灣和海南，香蕉氣味醇香，味 甘甜且性涼，可助人體清熱潤(rùn)腸，促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)。 其極富有營(yíng)養(yǎng)，集多種營(yíng)養(yǎng)元素和膳食纖維于一 體。香蕉是典型的呼吸躍變型果實(shí)，當(dāng)香蕉果實(shí)進(jìn) 入到呼吸躍變階段時(shí)，經(jīng)乙烯的催化作用后，整體 果實(shí)會(huì)變黃、變軟，使成熟加速，加大了保存和運(yùn)輸 的難度。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

挑選大小均勻、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的同一 批次 80%～90%成熟的香蕉果實(shí)作為試驗(yàn)材料。

1.2 儀器設(shè)備

JA5003N 型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限 公司；TDZ4-WS 型低速臺(tái)式離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；WFJ-2000 型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上 海精密科學(xué)儀器有限公司；TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)儀，美 國(guó) Food Technology Corporation 公司；TMP-1500 型 電子定時(shí)采樣器，鹽城市科博電子儀器有限公司； H-HS 型電熱恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；7890A 型氣相色譜儀，美國(guó) Agilent Technology 公司；5424 低溫冷凍高速離心機(jī)，德國(guó) Eppendorf Centrifuge 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

用 0.5 mg/L 的 1-MCP 對(duì)試驗(yàn)材料進(jìn)行處理。 稱取一定量 1-MCP 粉劑，將它溶于蒸餾水后密閉 于瓶中，搖勻，再將 1-MCP 藥劑瓶與待處理的香蕉 果實(shí)置于 PVC 塑料帳內(nèi)，立即打開試劑瓶蓋，密閉 塑料帳，熏蒸 24 h 后打開 PVC 帳通風(fēng)，對(duì)照組為不 做處理的香蕉果實(shí)。樣品處理完后，將樣品與對(duì)照 香蕉貯藏于 12 ℃、相對(duì)濕度為 80%的打孔聚乙烯 薄膜袋中，每 3 d 進(jìn)行取樣測(cè)定，觀察貯藏效果。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.4.1 乙烯釋放量的測(cè)定

取 1 kg 左右的香蕉于 密閉容器中密閉 2.5 h，用 5 mL 注射器從密閉容器 頂部抽取氣體，用美國(guó) Agilent Technology 公司生產(chǎn) 的 7890A 型氣相色譜儀測(cè)定，每次進(jìn)樣 1 mL，單位 為 μL（/ kg·h）。重復(fù) 3 次。

1.4.2 褐變度的測(cè)定

參照 SOVRANO 等的方 法，取 3 g 樣品在研缽中，加入少許石英砂研碎后， 加入 30 mL 蒸餾水過(guò)濾后，在 25 ℃水浴中平衡 10 min。用蒸餾水作對(duì)照，在 420 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸 光度值，以 A420 表示褐變度。

1.4.3 多酚氧化酶（PPO）活性的測(cè)定進(jìn)行 PPO

活性的測(cè)定，單位為 ΔOD420（/ min·g）。

1.4.4 總酚含量的測(cè)定

參照袁明芬等的方法 進(jìn)行，總酚含量單位為 mg/100 g。

1.4.5 丙二醛（MDA）含量的測(cè)定

參照李合生的方法進(jìn)行測(cè)定，MDA 含量單位為 μmol/g。

1.4.6 硬度

使用 Food Technology Corporation 公 司生產(chǎn)的 TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度測(cè)定，單位用 N 來(lái)表示。每根香蕉上取上、中、下 3 個(gè)點(diǎn)，每次測(cè) 2 根香蕉，重復(fù) 6 次。

1.4.7 呼吸強(qiáng)度

采用氣流法測(cè)定呼吸強(qiáng)度，單 位為 mg（/ kg·h）。

2 結(jié)果與分析

由圖 1 可知，對(duì)照組香蕉乙烯的釋放量在第 6 天達(dá)到高峰，而處理組在第 9 天達(dá)到高峰，高峰出 現(xiàn)時(shí)間推遲了 3 d，且峰值也低于對(duì)照組，之后迅速 下降。在第 6 天處理組與對(duì)照組間差異極顯著（P＜ 0.01），第 15 天和第 18 天，處理組與對(duì)照組間差異 顯著（P＜0.05），說(shuō)明 1-MCP 不僅顯著抑制了香蕉乙烯的產(chǎn)生，而且推遲了高峰出現(xiàn)的時(shí)間。

香蕉果實(shí)色澤的變化是反映香蕉后熟衰老的 一個(gè)重要依據(jù)。褐變發(fā)生時(shí)，果實(shí)的正常色澤發(fā)生 變化，影響果實(shí)的品質(zhì)。由圖 2 可知，香蕉貯藏過(guò)程 中 2 組褐變度變化相似，呈現(xiàn)不斷遞增趨勢(shì)，但是 處理組的變化趨勢(shì)小于對(duì)照組。在貯藏 12 d 之前， 2 組香蕉果實(shí)的褐變度差異不明顯（P＞0.05）。貯藏 第 15 天時(shí)，對(duì)照組的褐變度顯著上升，而處理組上 升較緩，二者之間呈現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05）。由此 表明，香蕉果實(shí)的酶促褐變?cè)?15 d 后顯著被 1-MCP 抑制。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)表明，經(jīng) 0.5 mg/L 的 1-MCP 處理后的 香蕉果肉中褐變度和丙二醛含量的上升以及乙烯 釋放量均顯著受到抑制，在貯藏后期也顯著抑制了 多酚氧化酶活性。1-MCP 延緩了香蕉硬度的下降和 呼吸強(qiáng)度降低，并且推遲了果實(shí)乙烯的釋放高峰和 呼吸高峰的出現(xiàn)，一定程度上抑制了香蕉總酚的生 成，延緩了香蕉的成熟，保持了果肉的色澤。



 

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