傳統(tǒng)發(fā)酵米粉是江西省歷史悠久的一種特色食 品，目前我省發(fā)酵米粉的生產(chǎn)地主要有吉安市峽江 縣、宜春市萬載縣，年產(chǎn)1 800 t左右，主要銷售地為 產(chǎn)品生產(chǎn)的周邊城市及廣東、福建等部分沿海城市。 我國米粉品類眾多，不同特色的米粉具體生產(chǎn)工藝不同，發(fā)酵米粉由于傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的缺陷，目前我國 的發(fā)酵米粉主要以手工作坊生產(chǎn)為主，存在規(guī)模較 小、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的特點，導致了 傳統(tǒng)發(fā)酵米粉生產(chǎn)逐漸萎縮，滿足不了市場需求，在 市場上能見到的基本上是不經(jīng)發(fā)酵的機制米粉。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

1.1.1　主要材料

菌種（乳酸菌和酵母菌由江西省食品發(fā)酵研究 所分離選育）；早秈米、晚秈米（成熟飽滿，陳化 1年）。

1.1.2　主要試劑

乳酸菌液體培養(yǎng)基（北京奧博星生物技術有限責 任公司）；麥芽湯培養(yǎng)基（北京奧博星生物技術有限 責任公司）；NaOH標準溶液（0.1 mol/L，北京壇墨質(zhì) 檢科技有限公司）；酚酞指示劑（國藥集團化學試劑 有限公司）。

1.2　主要儀器與設備

電子天平（上海佑科儀器儀表有限公司）；恒溫培養(yǎng)箱（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）；全溫 培養(yǎng)搖床（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司）；無菌 操作臺（蘇州凈化設備有限公司）；滅菌鍋（上海申 安醫(yī)療器械廠）。注：大米粉碎機、壓榨機、擠團 機、榨粉機等生產(chǎn)設備略。

1.3　試驗方法

1.3.1　工藝流程

傳統(tǒng)發(fā)酵米粉的主要生產(chǎn)工藝流程為：洗米→純 種發(fā)酵→瀝干→磨漿→壓榨脫水→碎粉→擠團→煮 團→榨粉→煮粉→干燥→包裝。

1.3.2　純種發(fā)酵條件的優(yōu)化

按一定的接種比例（乳酸菌與酵母菌質(zhì)量比）、 接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對秈米進行純種發(fā)酵單 因素試驗，在單因素試驗的基礎上選取3個梯度水平 進行正交工藝優(yōu)化試驗，選取發(fā)酵完成后的秈米與發(fā) 酵液的混合物為測定目標物。乳酸和乙酸是發(fā)酵谷物 中重要的有機酸，一般認為這兩種酸是食品風味重要 的增強劑，秈米發(fā)酵過程中的主要有機酸是乳酸， 因此以總酸和感官評分作為試驗指標確定最佳的發(fā)酵 條件。

1.3.3　總酸測定和感官評定

總酸（以乳酸計，g/kg）：按照GB/T 12456— 2008《食品中總酸的測定》中的方法進行測定。 感官評定：由10人組成的感官評定小組對發(fā)酵米 粉進行評分，其中色澤20分，氣味20分，滋味30分， 組織形態(tài)30分，總計100分。各項目評分標準見表1。


2　結果與分析

在發(fā)酵時間6 d、接種量3%、發(fā)酵溫度25 ℃的條 件下，測定在乳酸菌與酵母菌不同配比條件下發(fā)酵米 粉總酸和感官評分指標。如表2所示，當乳酸菌與酵 母菌質(zhì)量比的比例為3︰1，發(fā)酵液總酸度為1.98 g/kg 時，發(fā)酵米粉的風味最佳。在乳酸菌與酵母菌質(zhì)量比配比3︰1、發(fā)酵時間6 d、發(fā)酵溫度25 ℃的條件下，測定不同菌種接種量條 件下發(fā)酵米粉總酸和感官評分指標。如表3所示，當 菌種接種量為2%，發(fā)酵液總酸度為1.66 g/kg時，發(fā)酵 米粉的風味最佳。在乳酸菌與酵母菌質(zhì)量比配比3︰1、接種量3%、 發(fā)酵時間6 d的條件下，測定不同發(fā)酵溫度條件下發(fā)酵 米粉總酸和感官評分指標。如表4所示，當發(fā)酵溫度 為25 ℃，發(fā)酵液總酸度為1.72 g/kg時，發(fā)酵米粉的風 味最佳。

3　結論

試驗以秈米為原料，以乳酸菌和酵母菌為發(fā)酵 劑，通過單因素試驗，考察了接種比例（乳酸菌與酵 母菌質(zhì)量比）、發(fā)酵時間、接種量、發(fā)酵溫度對傳統(tǒng) 發(fā)酵米粉品質(zhì)的影響，然后在此基礎上采用正交試驗 對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，并確定最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)： 接種比例（乳酸菌與酵母菌質(zhì)量比）3︰1，接種量 2%，發(fā)酵溫度25 ℃，發(fā)酵時間5.5 d。在此工藝條件 下獲得的發(fā)酵米粉口感和形態(tài)俱佳，能夠為進一步大 規(guī)模生產(chǎn)提供一定的參考依據(jù)。



 

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