1　材料與方法 

1.1　材料和試劑 

黃豆、食鹽、生姜、大蒜、新鮮辣椒、腌辣椒 等，均為福建省武夷山市售。平板計(jì)數(shù)瓊脂、月桂基 硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、7.5%氯 化鈉肉湯、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯 （BHI），均購(gòu)于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；血 平板，江門(mén)市凱林貿(mào)易有限公司；磷酸二氫鉀，國(guó)藥 集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉、亞鐵氰化鉀、對(duì)氨 基苯磺酸基酚、乙二胺二鹽酸鹽、乙酸鋅，均為分析 純，購(gòu)于上海展云化工有限公司；硝酸、冰醋酸、鹽 酸，均為優(yōu)級(jí)純，購(gòu)于西隴化工股份有限公司；亞硝 酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，山東西亞化學(xué)股份有限公司；鎘標(biāo)準(zhǔn) 樣品、鉻標(biāo)準(zhǔn)樣品、鉛標(biāo)準(zhǔn)樣品，國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心。 

1.2　儀器與設(shè)備 

TE 124 S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公 司；ZHJH-1109 B超凈工作臺(tái)，上海智城分析儀器制 造有限公司；BA 23003 if普通光學(xué)顯微鏡，重慶廣電 儀器有限公司；上海博迅YXQ-50S11立式壓力蒸汽滅菌器， 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；LRH-150 F生化 培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-S 4水浴 鍋，常州中捷實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；DHG-9245 A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海慧泰儀器制造有限公司； MDS-6 G微波消解儀，上海新儀微波化學(xué)技術(shù)有限公 司；UV-3200 PC紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)，上海美譜達(dá) 儀器有限公司；ZA-3000原子吸收分光光度計(jì)，日立 高新技術(shù)公司。

1.3　試驗(yàn)方法

菌落總數(shù)的測(cè)定：采用GB 4789.2—2016；大腸 菌群的測(cè)定：采用GB 4789.3—2016中的第一法大腸 菌群MPN計(jì)數(shù)法；金黃色葡萄球菌的測(cè)定：采用GB 4789.10—2016中的第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)。亞硝酸鹽的測(cè)定：采用GB 5009.33—2016中的 第二法分光光度法。鉛的測(cè)定：采用GB 5009.12— 2017中的第一法石墨爐原子吸收光譜法。鎘的測(cè) 定：采用GB 5009.15—2014。鉻的測(cè)定：采用GB 5009.123—2014。

2　結(jié)果與分析

干黃豆 的時(shí)菌落總數(shù)為2.4×104 CFU/g，浸泡后的豆子菌落 總數(shù)增加到3.3×104 CFU/g，在發(fā)酵后菌落總數(shù)達(dá)到 峰值1.1×105 CFU/g，原因是霉豆子發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌枯 草芽孢桿菌大量生長(zhǎng)繁殖所致；經(jīng)過(guò)拌料后菌落總數(shù) 開(kāi)始下降，是因?yàn)榘枞氲妮o料辣椒、蒜、姜等起到抑 菌作用；拌料分別加入新鮮辣椒和腌辣椒兩種不同的 辣椒，在隨后的腌制過(guò)程中拌料鮮辣椒的菌落總數(shù)下 降速度比拌料腌辣椒得更快，且菌落總數(shù)一直低于腌 辣椒的。腌制12 d時(shí)，拌鮮辣椒和腌辣椒的菌落總數(shù) 分別為0.7×103 CFU/g和1.4×103 CFU/g；腌制30 d時(shí)， 拌鮮辣椒和腌辣椒的菌落總數(shù)分別為0.2×103 CFU/g 和0.9×103 CFU/g。

3　結(jié)論 

在對(duì)閩北霉豆子加工過(guò)程中菌落總數(shù)、大腸桿菌 和金黃色葡萄球菌以及亞硝酸鹽、鉛、鎘、鉻等指標(biāo) 進(jìn)行監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)上，對(duì)霉豆子的加工過(guò)程進(jìn)行危害分 析，可知危害來(lái)源主要包括：原輔料生長(zhǎng)加工過(guò)程中 微生物和重金屬污染，加工過(guò)程中的不規(guī)范操作，工 器具不清潔和環(huán)境不衛(wèi)生帶入污染。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng) 驗(yàn)建立了霉豆子的HACCP體系，最終確定了原輔料篩 選、蒸煮、腌制等工序?yàn)槊苟棺蛹庸み^(guò)程中的關(guān)鍵控 制點(diǎn)。

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