1 材料與方法

菠蘿蜜：2019年11月26日采于海南興 隆熱帶植物園，表皮成黃色采摘，挑選新鮮、無(wú)蟲 害、無(wú)機(jī)械損傷的果苞，橫剖取出菠蘿蜜種子。DL-2迷你型食品電烘爐：青海華鼎實(shí)業(yè)股 份有限公司；Scientiz-30F(3-8KW)真空冷凍干燥 機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司；DK-8D 三溫三控水槽：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；NDA701杜馬斯定氮儀：意大利VELP公 司；精密色差儀：深圳市威福光電科技有限公 司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro Systems 公司；Phenom Prox臺(tái)式顯微能譜一體機(jī)：荷蘭 Phenom公司；SPECORD 250PLUS紫外/可見(jiàn)分光 光度儀：德國(guó)耶拿公司；SynergyH1全波長(zhǎng)掃描式 多功能讀數(shù)儀：美國(guó)BioTek公司。

2 結(jié)果與分析

焙烤 后的種子，表面焦化，顏色呈黑色。所以焙烤方 式色澤評(píng)分最低。在組織狀態(tài)方面汽蒸的品質(zhì)評(píng) 分最高，與其他2種熟化方式差異明顯(P<0.05)。 可能是因?yàn)楸嚎竞退蠛蟮牟ぬ}蜜種子被破壞。 在風(fēng)味方面，焙烤方式品質(zhì)評(píng)分最高，可能是因 為焙烤方式更能讓香氣成分揮發(fā)出來(lái)。焙烤 方式菠蘿蜜種子的藍(lán)度和色度都最大，且差異性 顯著(P<0.05)。相比于其他3種熟化方式，汽蒸 熟化的菠蘿蜜種子ΔE更小，說(shuō)明其最大限度地 保留了菠蘿蜜種子的色澤，并且不同熟化方式 后菠蘿蜜種子的色澤由淺到深依次為汽蒸<水煮<焙烤。

3 結(jié)論

焙烤的方式蛋白質(zhì)含量和脂肪酶抑 制率較高，適用于加工成保健食品。汽蒸和水煮 的加工方式整體感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性較好，適合 平時(shí)食用。經(jīng)主成分分析得出3種熟化方式后菠 蘿蜜種子品質(zhì)評(píng)價(jià)的綜合得分為：焙烤＞汽蒸＞ 水煮。

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