１ 材料與方法

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２ 結(jié)果與分析

隨著油炸溫度逐漸上升，與 ＣＫ 組相 比，因為油炸使水分大量蒸發(fā)，蛋白質(zhì)變性收縮，淀粉 糊化，鴨肉的兩個硬度、膠著性、咀嚼性均大幅度上升， 粘力和內(nèi)聚 性 呈 下 降 趨 勢，彈 性 呈 上 升 趨 勢，但 低 于 ＣＫ 組，在 低 溫 油 炸 時，鴨 肉 的 硬 度 較 低，彈 性、膠 著 性、咀嚼性較差，影響了口感，結(jié)合感官評分發(fā)現(xiàn)，在油 炸溫度為１７０ ℃時鴨肉的質(zhì)地、口感較佳，評分最高。

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