材料與方法

CT3 質(zhì)構(gòu)儀：美國 Brookfield 公司；GZX-9420MBE 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè) 備廠；JA3103N 電子分析天平：上海精其儀器有限公司。鮮木薯去皮洗凈，切成 1 mm 左右薄片，冷水中加 入適量鹽浸泡薯片 30 min（去掉多余的淀粉），瀝干水 分備用。鍋中放油，待油溫升高至 250 ℃，放入薯片，大 火炸至薯片漂浮于油面上撈出。冷卻后復(fù)炸，油溫?zé)? 至 200 ℃時(shí)倒入薯片，大火炸至薯片由白轉(zhuǎn)為金黃色 后，撈出瀝油，裝盤。利用 CT3 質(zhì)構(gòu)儀測定炸薯片的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。硬度、 內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性 4 個(gè)指標(biāo)的測定條件為：TA5 圓 柱形探頭，全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）模 式，距離 0.5 mm（根據(jù)薯片厚度調(diào)整），觸發(fā)力 5 g，測 試速度 0.5 mm/s，每個(gè)樣品重復(fù) 6 次。

結(jié)果與分析

12 個(gè)食用木薯品種（系）制作薯片效果好，總評價(jià) 在良好及以上。從組織狀態(tài)來看，ST 最好，其次是 M9、 NZ199，表現(xiàn)外形完整，厚薄基本均勻，不收縮、不變 形；從口感來看，NK-10 最優(yōu)，SC9 次之，表現(xiàn)食用口感 酥脆細(xì)膩，不粘牙；從風(fēng)味來看，NK-10、M9 具有鮮明 的木薯風(fēng)味，評分較高；從色澤來看，NK-10 最受喜 愛，其次是 M9、ST、SC9 呈現(xiàn)木薯原本色澤，色澤均勻， 無過焦現(xiàn)象。12 個(gè)食用木薯品種（系）炸薯片的組織狀態(tài)與色 澤之間相關(guān)性極顯著，相關(guān)系數(shù) 0.713，與鮮薯干物質(zhì) 含量、支鏈淀粉含量間相關(guān)性顯著，相關(guān)系數(shù)分別為 0.620、0.674；口感與風(fēng)味之間相關(guān)性極顯著，相關(guān)系數(shù) 0.849；色澤與支鏈淀粉含量間相關(guān)性極顯著，相關(guān)系 數(shù) 0.795；含水率與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的咀嚼性呈顯著負(fù)相 關(guān)，相關(guān)系數(shù)-0.588；鮮薯可溶性糖與淀粉含量間呈極 顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)-0.822。