在肉制品加工過(guò)程中，通常會(huì)加入一種食品添加 劑亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的添加可以不僅改善肉制品色 澤，增進(jìn)肉制品的風(fēng)味，同時(shí)可以起到一定的抑菌的 作用，可以有效抑制肉制品中肉毒梭狀芽孢桿菌的生 長(zhǎng)，防止肉制品腐敗變質(zhì)從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的效果。

葡萄、黃檸檬、青檸檬、石榴、菠蘿、木瓜：市購(gòu)。

檸檬酸鈉、濃鹽酸、亞硝酸鈉、二甲胺鹽酸鹽、碳酸 鈉、1-萘胺、無(wú)水對(duì)氨基苯磺酸（均為分析純）：天津市 風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

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參考宋爽等的研究結(jié)果，用直接榨汁法提取的 果蔬汁液對(duì)亞硝酸根的清除效果優(yōu)于超聲法和水浴 法。因此選用直接榨汁法制取新鮮果汁：新鮮水果挑 選→去除果皮和籽→切成小塊→清洗→榨汁機(jī)榨 汁→離心→取上清液作為提取液→4 ℃冷藏備用。

當(dāng)加入提取液時(shí)，提取液與亞硝酸鈉作用將部分 亞硝酸鈉消耗掉，剩余亞硝酸根在酸性條件下，可以 是對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再使其與 1-萘胺偶合生成紅 色化合物，用分光光度計(jì)測(cè)出該化合物的吸光度值可 計(jì)算上述反應(yīng)液中亞硝胺含量。

取 10 mL 離心管，加入 0.1 mL 提取液，5 mL， 0.5 mol/L 的 pH 值為 3.0 的檸檬酸鈉-鹽酸緩沖液，再 加入 0.5 mL，1 mmol/L 的亞硝酸鈉，將反應(yīng)體系用緩沖 液定容到 10 mL，在 37 ℃條件下保溫反應(yīng) 30 min，取 1 mL 于 5 mL 試管中加入 1 %對(duì)氨基苯磺酸和 0.1 % 的 1-萘胺各 1.5 mL，定容至 5 mL，放置 15 min 顯色后 在波長(zhǎng) 525 nm 比色測(cè)定其吸光度。

用已得到的葡萄、黃檸檬、青檸檬、石榴、菠蘿、木 瓜 6 種天然產(chǎn)物提取液進(jìn)行不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)提取液對(duì)亞 硝酸鹽清除率的測(cè)定。加入各提取液的添加量分別 0、 0.1 %、0.5 %、1 %、5 %、10 %、20 %時(shí)，按上述操作步驟 進(jìn)行測(cè)定，并計(jì)算各個(gè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)下提取液的阻斷率， 進(jìn)行分析。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，選擇黃 檸檬、菠蘿、木瓜 3 種天然產(chǎn)物進(jìn)行復(fù)配，得到 9 組不 同提取液濃度組合的復(fù)配試驗(yàn)組。具體正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 因素水平設(shè)計(jì)見表 1。

2 結(jié)果與分析

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的各種天然產(chǎn)物提取液對(duì)亞硝酸 鹽的清除率如圖 1 所示。

由圖 1 可見，菠蘿提取液質(zhì)量分?jǐn)?shù)在 0 %~1 %范圍 內(nèi)變化時(shí)，對(duì) N-亞硝胺的阻斷率范圍為 0 %~52.1 %， 且當(dāng)其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到 1 %時(shí)，阻斷率最高達(dá)到了 52.1 %。 當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)升高時(shí)，阻斷作用有趨于平緩逐漸減 小的趨勢(shì)。同樣，黃檸檬、木瓜、青檸檬、石榴、葡萄提 取液均在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 1 %時(shí)達(dá)到最佳阻斷效果。同時(shí) 由圖 1 可以看出，菠蘿清除亞硝酸鹽的效果最明顯，其 次是黃檸檬和木瓜。這 3 種天然產(chǎn)物提取液對(duì)亞硝酸 鹽清除率始終高于青檸檬、石榴和葡萄，由此根據(jù)單 因素試驗(yàn)篩選出菠蘿、黃檸檬、木瓜這 3 種清除亞硝酸 鹽效果較強(qiáng)的天然提取物，且根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果可 知，清除亞硝酸鹽最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 1 %。9 個(gè)處理中直觀地找出最優(yōu)水平組合為 5 號(hào)處 理，即 A2B2C1，試驗(yàn)指標(biāo)值為 79.5 %；通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié) 果的統(tǒng)計(jì)分析，得出最優(yōu)水平組合為 A2B2C1，與選出的 5 號(hào)處理結(jié)果吻合。經(jīng)進(jìn)一步試驗(yàn)檢驗(yàn)得出，最優(yōu)水平 組合為 A2B2C1，即黃檸檬提取液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 1.0 %，菠 蘿提取液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 1.0 %，木瓜提取液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.8 %，混合果汁對(duì)亞硝酸鹽清除效果最好，清除率為 79.5 %，比單因素試驗(yàn)中最高清除率 52.1 %（菠蘿）明 顯提高，天然產(chǎn)物提取液復(fù)配得到的果汁對(duì)亞硝酸鹽 清除效果最理想。

通過(guò)清除亞硝酸鹽的最佳復(fù)配比正交試驗(yàn)，得到 的最優(yōu)復(fù)配組合為 1.0 %黃檸檬提取液、1.0 %菠蘿提取 液、0.8 %木瓜提取液混合，清除率為 79.5 %，天然產(chǎn)物 提取液復(fù)配得到的果茶汁對(duì)亞硝酸鹽具有理想的清 除效果；而通過(guò)阻斷亞硝胺合成的正交試驗(yàn)，得到的 最優(yōu)復(fù)配組合為 12 %黃檸檬提取液、8 %菠蘿提取液、 10 %木瓜提取液混合，阻斷率為 51.1 %，有較好的阻斷亞硝胺合成效果。復(fù)配天然產(chǎn)物應(yīng)用到肉類產(chǎn)品的 生產(chǎn)中不僅能起到清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成 的效果，還能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。這為開發(fā)更加 安全美味的肉類食品的開發(fā)提供了參考。

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