本文上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司淺談GC-MS結(jié)合電子鼻分析干燥方式對(duì)杏鮑菇的影響，杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和多種礦物質(zhì)，是集食用、藥用于一體的珍稀食用菌。由于杏鮑菇采后呼吸作用旺盛，且極易受到微生物侵害，腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重影響鮮菇品質(zhì)。因此可以通過干燥保存杏鮑菇并進(jìn)行深加工提高附加值。但在干燥過程中，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)易發(fā)生變化影響品質(zhì)。研究表明真空冷凍干燥能夠較好的保持姬松茸原有風(fēng)味；發(fā)現(xiàn)真空微波干燥有利于保存香菇品質(zhì)和風(fēng)味；
研究發(fā)現(xiàn)中短波紅外干燥的香菇感官品質(zhì)和化學(xué)品質(zhì)均優(yōu)于熱風(fēng)干燥后的香菇。電子鼻可以快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出不同的香氣類型，通常對(duì)一些產(chǎn)品的整體信息提供綜合評(píng)估，GC-MS主要用于揮發(fā)性物質(zhì)的定性和半定量，國(guó)內(nèi)外采用GC-MS聯(lián)用技術(shù)研究揮發(fā)性成分的應(yīng)用已十分廣泛。利用GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)八種商品蘑菇進(jìn)行了鑒別；采用GC-MS結(jié)合電子鼻研究了兩種干燥方式對(duì)雙孢蘑菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。
利用GC-MS研究了干燥工藝對(duì)杏鮑菇風(fēng)味物質(zhì)的影響。但以GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)不同干燥方式的杏鮑菇揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性及定量，并對(duì)其進(jìn)行主成分分析的相關(guān)報(bào)道較少。為此，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司擬采用冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、中短波紅外干燥和微波真空干燥4種方式對(duì)杏鮑菇進(jìn)行干燥處理，結(jié)合電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)4種干燥方式處理的杏鮑菇樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，并采用主成分分析建立干燥杏鮑菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)價(jià)模型，為杏鮑菇的干燥加工提供理論依據(jù)。
PEN3 電子鼻 德國(guó) Airsense 公司；LGJ-12A 中短波紅外干燥機(jī) 圣泰科紅外科技有限公司；FD5-2.5真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)西盟（SIM）公司；HW2 微波真空冷凍干燥機(jī) 廣州華園微波設(shè)備科技有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司；GCMS-QP2010 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭美國(guó) Supelco 公司。
電子鼻檢測(cè)結(jié)果與GC-MS的結(jié)果互相映證，不同干燥條件下樣品揮發(fā)性成分存在差異，LDA可以良好區(qū)分不同干燥方式，為杏鮑菇的加工方式提供了快速檢測(cè)的依據(jù)。利用GC-MS技術(shù)分析了干燥前后杏鮑菇揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量，共檢測(cè)出100種揮發(fā)性物質(zhì)，在FS，F(xiàn)D，HAD，ID，MVD中分別檢測(cè)到35、52、46、52和48種化合物，包括醇類、醛類、酮類、酯類、烷烴類和其他類化合物共6類成分，F(xiàn)S的揮發(fā)性物質(zhì)含量最高，達(dá)到289.60μg/g。干燥使得杏鮑菇的醇類和酯類物質(zhì)含量顯著下降，醛酮類物質(zhì)在種類和含量均上升，干燥過程中也生成了一些新的揮發(fā)性成分，不同干燥方式下的杏鮑菇揮發(fā)性成分具有顯著差異。通過主成分分析建立的揮發(fā)性成分品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型，得出ID干燥的杏鮑菇揮發(fā)性成分品質(zhì)最好，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)杏鮑菇干燥方式的鑒別。本研究通過對(duì)干燥后杏鮑菇風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行分析，判斷出較為適宜的干燥方式，同時(shí)得到風(fēng)味較好的杏鮑菇干品，為今后杏鮑菇的干燥研究提供一定的理論基礎(chǔ)。
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