上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)近年來酒類消費倡導(dǎo)以果酒取代糧食酒，各種果酒的研究引起了廣泛關(guān)注。果酒釀造中分離和篩選出適合果酒發(fā)酵的菌株是決定果酒質(zhì)量及風味的關(guān)鍵因素，要保證高效生產(chǎn)并且提高生產(chǎn)效率，就要篩選出優(yōu)良的生產(chǎn)菌種進行純種發(fā)酵。酵母菌是果酒生產(chǎn)中的主要微生物，釀酒酵母普遍應(yīng)用于釀制白酒、紅酒、啤酒和果汁飲料的生產(chǎn)，其生物合成過程中會形成多種多樣的代謝產(chǎn)物，從而對食品風味產(chǎn)生重要影響。本試驗上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司從市售酒曲樣品中分離出酵母菌，通過26S rDNA序列分析進行了菌種鑒定，經(jīng)過感官評價初篩獲得性能較優(yōu)的酵母，采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)方法對篩選出的酵母菌株在獼猴桃汁培養(yǎng)基中的產(chǎn)香進行研究，為篩選用于果酒生產(chǎn)的酵母菌株提供依據(jù)。
1 儀器與設(shè)備
SW-CJ-2PD 潔凈操作臺：蘇凈安泰空氣技術(shù)有限公司；ZHWT-2012 恒溫搖床：上海智城分析儀器制造有限公司；LRH-250-G 恒溫干燥培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；YXQ-LS-100SII 立式壓力蒸汽滅菌器鍋：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；THERMOFISHER（ISQ）氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀、TR-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）毛細管色譜柱：美國賽默飛世爾科技（中國）有限公司；手動固相微萃取裝置、100μm 聚二甲基硅氧烷（polydimethyl－siloxcane，PDMS） 固相微萃取頭：安捷倫科技有限公司；恒溫加熱磁力攪拌器：德國 IKA公司；Scout SE 電子天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司。
上海博迅YXQ-100SII立式壓力蒸汽滅菌器
2 獼猴桃汁發(fā)酵樣品揮發(fā)性成分分析
通過試驗篩選出的酵母菌CK-03用于發(fā)酵產(chǎn)香研究，對發(fā)酵樣品采用GC-MS分析，總離子流圖見圖1。
圖1酵母CK-03發(fā)酵樣品揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流圖
3 結(jié)論
本試驗上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司從種市售酒曲樣品中分離出10株酵母菌，經(jīng)過形態(tài)鑒定和系統(tǒng)發(fā)育樹分析，確定酵母菌CK-02、CK-04、CK-05 為Pichia kudriavzevii，酵母菌CK-03、CK-08、CK-10為 Saccharomyces cerevisiae，酵母菌CK -09 為 Pichia anomala，酵母菌CK -01、CK -06為Kluyveromyces marxianus，酵母菌CK-07為Clavisporalusitaniae，表明不同酒曲的酵母菌株有較大差異。將粗篩后的酵母CK-03發(fā)酵獼猴桃汁，經(jīng)GC-MS測定分析，發(fā)酵樣品中含有多種揮發(fā)性成分，主要成分是醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)。CK-03 酵母菌的發(fā)酵工藝特性還有待進一步研究。
