腌臘魚是傳統(tǒng)水產(chǎn)制品，其加工常以草魚、鰱魚、青魚等為原料，經(jīng)宰殺清洗、上鹽腌制、干燥脫水即成， 其中干制是決定腌臘魚品質(zhì)的關(guān)鍵，在此過程中隨著魚體水分散失，水分活度降低，魚肉變得緊實，同時還伴隨一系列蛋白質(zhì)降解及脂質(zhì)水解氧化等生化反應(yīng)，最終形成腌臘魚特有的風(fēng)味和口感。腌臘魚干制方法包括天然風(fēng)干和烘烤干燥。本試驗以草魚為原料，按照傳統(tǒng)工藝配方制作腌臘魚，比較仿天然風(fēng)干和烘烤干燥對產(chǎn)品理化指標(biāo)、風(fēng)味、色澤及質(zhì)構(gòu)特性等的影響，為傳統(tǒng)腌臘魚產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)安全 化提供依據(jù)。
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上海博迅GZX-9246MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱
采用仿天然風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤干燥兩種工藝加工腌臘魚，研究不同干燥工藝對產(chǎn)品特性的影響。結(jié)果顯示，熱風(fēng)烘烤干燥可大大縮短加工時間，對產(chǎn)品規(guī) ?；庸ず徒档统杀居欣Ｔ诶砘笜?biāo)上，與仿天然風(fēng)干比較，熱風(fēng)干燥產(chǎn)品AV值顯著更低，pH值、POV值及TBA值顯著更高，TVB-N值無顯著差異，顯然冷風(fēng)干燥下產(chǎn)品脂質(zhì)氧化程度較低。風(fēng)味特性檢測兩種干燥工藝游離氨基酸含量差異不大，但熱風(fēng)條件蛋白酶活性的增強促進了蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，故產(chǎn)品在TAA、EAA、DAA和DAA/TAA上略高于仿天然風(fēng)干方式。揮發(fā)性風(fēng)味成分上兩組產(chǎn)品存在顯著差異，仿天然風(fēng)干條件下腌臘魚揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量均高于熱風(fēng)干燥，尤其是對魚肉風(fēng)味貢獻較大的醛、酯類化合物的種類及含量高于熱風(fēng)干燥，表明低溫風(fēng)干條件更有利于腌臘魚特征風(fēng)味物質(zhì)的形成。產(chǎn)品色澤及質(zhì)構(gòu)特性分析也顯示，熱風(fēng)烘烤條件下腌臘魚色澤偏白、硬度較高、彈性值較低，而仿天然風(fēng)干條件下魚肉色澤更紅潤自然，且硬度較小，彈性值較高，產(chǎn)品感官特性更佳。
