伴隨人們對(duì)食品質(zhì)量要求的日益提升下，食品安全問題得到了人們的進(jìn)一步關(guān)注，食品制作中也開始使用更多的食品添加劑。在食品發(fā)酵的過程中，通過對(duì)發(fā)酵劑的使用能夠在一定程度上減少人們對(duì)食品的擔(dān)憂。在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和生物學(xué)技術(shù)的支持下，人們開始探索怎樣將各類功能性的發(fā)酵劑應(yīng)用到食品發(fā)酵工業(yè)中，發(fā)酵劑擁有廣闊的發(fā)展前景。其中，功能性發(fā)酵劑是一種具備多種功能特點(diǎn)的發(fā)酵劑，在使用的過程中能夠提升食品的安全性，更好發(fā)揮出食品的氣味，滿足人們對(duì)食品的使用需求。
1 食品加工中乳酸菌發(fā)酵的應(yīng)用作用
1.1 營(yíng)養(yǎng)功能
食品原料在經(jīng)乳酸菌發(fā)酵之后能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)、脂肪、糖類分解為能夠被人體吸收的預(yù)消化狀態(tài)，在使用的過程中還能夠增強(qiáng)可溶性鈣、磷、鐵和B族維生素的含量，進(jìn)一步彰顯其在吸收、消化方面的價(jià)值作用。
1.2 抗菌和整腸功能
乳酸菌在進(jìn)入到人體之后會(huì)很快在人體腸道內(nèi)部繁殖，在繁殖之后產(chǎn)生乳酸、乙酸和抗菌物質(zhì)，在一定程度上降低人體腸道內(nèi)部的酸堿值、氧化還原電位，由此能夠在一定程度上抑制有害人體健康的病菌繁殖，從而起到抗菌防病的作用。另外，大量繁殖的乳酸菌還能夠促進(jìn)腸道菌類的繁殖，使得腸道內(nèi)部的環(huán)境發(fā)生深刻的變化，達(dá)到清理雜菌的作用。在適當(dāng)雜菌的作用下能夠有效確保腸道內(nèi)的生化平衡，增強(qiáng)人體的消化功能，從而達(dá)到整腸的作用。在使用的過程中，乳 酸菌還能夠有效促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，在很大程度上減少胃腸道中的有害氣體和物質(zhì)，增強(qiáng)人們的胃腸舒適感。
1.3 抵抗癌癥的功能
乳酸菌在腸道內(nèi)部的繁殖能夠有效改善腸道菌類的組成，提升腸道的蠕動(dòng)速度，進(jìn)而在最大限度上減少腸道內(nèi)部致癌物的停留時(shí)間。從應(yīng)用實(shí)際情況來看，乳酸菌和雙歧桿菌在使用的過程中能夠發(fā)酵分解出致癌物質(zhì)，在進(jìn)入到人體的時(shí)候會(huì)在很大程度上減少癌細(xì)胞對(duì)人體的傷害。
1.4 對(duì)其他疾病的治療療效
乳酸菌的使用能夠促進(jìn)人體胃腸道的蠕動(dòng)，在使用的過程中有效減少人體胃腸中的多余氣體，增強(qiáng)人體腸胃的舒適感，從而在治療腸胃病的時(shí)候達(dá)到一定的效果。適當(dāng)?shù)娜樗?/span>菌還能夠有效降低血清中的膽固醇含量，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防動(dòng)脈硬化和 提升心血管疾病的治療成效。
1.5 去除食物中的有害因子
在服用食物的過程中一些食物中往往具備較多的有害成分，對(duì)待事物中這些有害成分的一半處理方式是將其中的有害成分去掉。一些乳酸菌在發(fā)酵的過程中還會(huì)額外產(chǎn)生一些可以去掉有毒有害物質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)成本分泌物，比如乳酸菌在奶制品中的應(yīng)用會(huì)在一定程度上降低乳糖和半乳糖的含量，減少乳糖不耐受人對(duì)過多乳糖的不適應(yīng)；乳酸菌的使用能夠去掉大豆中的棉籽糖、水蘇糖、毛蕊糖，從而減少腸胃脹氣的出現(xiàn)，避免出現(xiàn)腸胃痙攣的問題。
