腌漬菜是我國(guó)傳統(tǒng)特色食品的典型代表和重 要組成部分，在有效緩解蔬菜淡季供應(yīng)不足的前 提下，能提供給人們一種風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮脆的特 色食品。黃瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種維生素、必需氨基 酸，風(fēng)味別致，有美容、食用、藥用等功效。

1 材料與方法 

1． 1 試驗(yàn)材料 

新鮮成熟黃瓜，購(gòu)于濟(jì)南大潤(rùn)發(fā)超市; 食鹽， 山東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司生產(chǎn); 氯化鉀，江蘇科倫 多食品配料有限公司生產(chǎn); 乳酸鉀、L － 乳酸鈣、 無(wú)水氯化鈣，山東優(yōu)索化工科技有限公司生產(chǎn)。 

1． 2 試驗(yàn)設(shè)備 

GZX － 9240MBE 型電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠生產(chǎn); LＲHS － 150F － Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海龍躍儀器設(shè)備有限公司 生產(chǎn); TA － XT plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó) Stable Micro Systems 公司生產(chǎn)。 

1． 3 試驗(yàn)方法 

黃瓜清洗干凈瀝水后切條 ( 重 3． 0 ～ 4． 4 g，長(zhǎng) 3． 5 ～ 4． 5 cm，寬 1． 0 ～ 1． 5 cm，高 0． 7 ～ 1． 2 cm) ，置 40℃烘箱內(nèi) 1 h( 或 16 h 自然晾干) ，按 1∶2 料水質(zhì)量比、7% 食鹽、5% 不 同種無(wú)機(jī)鹽，在 15℃、30% 濕度條件下貯藏，并做 空白對(duì)照試驗(yàn)。 取規(guī)則的黃瓜條放置于 載物臺(tái)的中央位置，使用 P /5 探頭( 直徑 5 mm 柱 行探頭) 對(duì)黃瓜進(jìn)行測(cè)定。由于取樣的離散程度 可能較大，每組取 10 根黃瓜條樣品，去掉最小值和 最大值后取平均值作為試驗(yàn)結(jié)果。設(shè)定參數(shù)如下: 測(cè)前速度 1． 00 mm/ s，測(cè) 中速度 0． 5 mm / s，測(cè)后上行速度 1． 00 mm / s，兩次壓縮中間停頓 5 s，試樣受壓應(yīng)變 50% ，觸發(fā)力 值 5 g。 

1． 4 數(shù)據(jù)處理 

采用 Microsoft Excel 繪 制 圖 表，采 用 SPSS 19． 0進(jìn)行處理間差異性分析。

2 結(jié)果與分析

硬度是黃瓜在 TPA 測(cè)試時(shí)黃 瓜條受壓變形 50% 時(shí)所受的阻力值。一定意義 上也可以理解為口腔在咀嚼黃瓜時(shí)需要消耗的能 量，硬度越大消耗的能量越多。從圖 1 可以看出，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，黃瓜 硬度在第一周內(nèi)下降，這可能是因?yàn)樵陔缰瞥跗冢? 由纖維素、半纖維素與原果膠組成的細(xì)胞壁水分 充足，細(xì)胞膨壓高，組織硬度好。黃瓜處于大 濃度的食鹽溶液環(huán)境中后，黃瓜細(xì)胞液泡收縮，細(xì) 胞壓變小，黃瓜萎蔫。第二周內(nèi)黃瓜硬度上升，可 能是因?yàn)槭雏}中的 Na + 有滲透置換出起連接作用 的 Ca2 + 、Mg2 + 的作用，而加入的無(wú)機(jī)鹽起到了 緩解的作用。兩周之后硬度又逐漸下降，可能是 因?yàn)殡缰剖卟说挠捕扰c原果膠的含量呈正比，隨 著時(shí)間的延長(zhǎng)，黃瓜在自身果膠酶的作用下原果 膠含量不斷轉(zhuǎn)化為果膠酸，使得細(xì)胞壁的中膠層 溶解，細(xì)胞粘合力下降，果膠含量也下降，從而引 起黃瓜硬度下降。

3 結(jié)論

分別使用氯化鈣、氯化鉀、乳酸鈣、乳 酸鉀 4 種無(wú)機(jī)鹽對(duì)黃瓜進(jìn)行低鹽腌制，探究無(wú)機(jī) 鹽對(duì)低鹽腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)的影響，從而找出最適合 黃瓜腌制的無(wú)機(jī)鹽。綜合分析結(jié)果表明，乳酸鈣 的腌漬效果最佳，顯著優(yōu)于其他 3 種無(wú)機(jī)鹽; 其次 為氯化鈣，腌漬效果顯著優(yōu)于氯化鉀和乳酸鉀; 氯 化鉀和乳酸鉀的腌漬效果較差，且兩者間差異不 顯著( P ＜ 0． 05) 。表明乳酸鈣能較好地保持黃瓜 品質(zhì)，因此選擇乳酸鈣作為低鹽腌漬黃瓜的無(wú)機(jī) 鹽腌漬劑。

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