黑木耳（Auricularia auricular）是我國(guó)傳統(tǒng)的食藥 兼用菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多糖、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪和鈣、磷、鐵等元素，其具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗凝 血、抗腫瘤、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等功能。

1 材料與方法 

1.1 材料與試劑 

黑木耳、黑枸杞干果及蜂蜜：吉林省長(zhǎng)春市沃爾 瑪超市。 纖維素酶：美國(guó) sigma 公司；果膠、磷酸氫二鈉、黃 原膠、檸檬酸、維生素 C、羧甲基纖維素鈉等添加劑（食 品級(jí)）：市售。水楊酸、鄰苯三酚、三羥甲基氨基甲烷 [tris（hydroxymethyl）methyl aminomethane，THAM]（分析 純）：大連美侖生物技術(shù)有限公司；1，1-二苯基-2-三 硝基苯肼（1，1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）（分 析純）：上海麥克林生化科技有限公司；硫酸亞鐵、鹽 酸、過(guò)氧化氫（分析純）：北京化工廠。 

1.2 儀器及設(shè)備 

UV-2700 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、AUW120 型電 子天平：日本島津儀器有限責(zé)任公司；GZX-9070MBE 型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；WJX-A1000 型高速多功能粉碎機(jī)：上海緣沃工貿(mào) 有限公司；HH-ZK1 型恒溫水浴鍋：鞏義市予華儀器有 限責(zé)任公司；PHS-3C 型 pH 計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股 份有限公司；NTS-4000B 型恒溫震蕩水槽：日本東京理化器械株式會(huì)社；TDL-50B 型低速離心機(jī)：上海安 亭科學(xué)儀器廠；YJGY- 100 型高壓均質(zhì)機(jī)：天津特斯達(dá) 食品機(jī)械科技有限公司；ATS-06 型打漿機(jī)：浙江榮浩 工貿(mào)有限公司；JIL- 80 型膠體磨：溫州市長(zhǎng)宏輕工機(jī) 械有限公司。

2 結(jié)果與討論

當(dāng)黑木耳汁用量為 20 %時(shí)，黑木耳 黑枸杞復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分最高，此時(shí)其口感適 宜。當(dāng)黑木耳汁濃度偏高時(shí)，掩蓋了其他成分味道，導(dǎo) 致復(fù)合飲料口感變差。隨著黑枸杞用量的增大，黑木耳黑枸 杞復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分逐漸增大。當(dāng)黑枸杞汁用 量為 20 %時(shí)，其感官評(píng)價(jià)得分最高。黑枸杞汁濃度偏 高時(shí)，飲料顏色過(guò)深，口感變差。蜂蜜用量為 6 %時(shí)，黑木耳黑枸杞復(fù) 合飲料的感官評(píng)價(jià)得分最高。當(dāng)蜂蜜用量較低時(shí)，飲 料甜味偏淡，稍有苦澀味，而蜂蜜用量較高時(shí)，飲料甜 味濃郁，會(huì)掩蔽原料獨(dú)有的味道，導(dǎo)致飲料口感欠佳。

3 結(jié)論 

以黑木耳、黑枸杞為原料，以檸檬酸、蜂蜜、羧甲基纖維素鈉、果膠與黃原膠為輔料研制黑木耳黑枸 杞復(fù)合飲料。通過(guò)單因素與響應(yīng)面試驗(yàn)確定黑木耳黑 枸杞復(fù)合飲料中原料液最佳配比參數(shù)為：黑木耳汁用 量 16 %、黑枸杞汁用量 18 %、檸檬酸用量 0.20 %、蜂 蜜用量 6 %，感官評(píng)價(jià)達(dá)到 91.7 分；通過(guò)單因素與響 應(yīng)面試驗(yàn)確定黑木耳黑枸杞復(fù)合飲料中復(fù)合穩(wěn)定劑 的最佳配比參數(shù)為：羧甲基纖維素鈉用量 0.08 %、果 膠用量 0.07 %、黃原膠用量 0.04 %，離心沉淀率為 1.05 %。根據(jù)上述最佳配比參數(shù)制得的復(fù)合飲料顏色 呈紫紅色，具有黑木耳與黑枸杞特有的風(fēng)味，酸甜適 中，無(wú)明顯沉淀與分層。

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