探究巴氏滅菌對(duì)大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂體乳液氧化穩(wěn)定性的影響。

通過(guò)杜馬斯定氮、電泳和氣相色譜等方法對(duì)油脂體基本組成、相關(guān)蛋白組成、脂肪酸組成和含量進(jìn)行測(cè)定。

然后利用動(dòng)態(tài)激光散射、激光共聚焦等技術(shù)研究巴氏滅菌（85℃加熱10 min）對(duì)油脂體乳液物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的影響。

結(jié)果表明：不同油脂體的基本組成、相關(guān)蛋白組成和脂肪酸組成存在明顯差異，油脂體相關(guān)蛋白由內(nèi)源膜蛋白和外源蛋白組成，油脂體脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，

其中油酸、亞油酸和α-亞麻酸是主要的不飽和脂肪酸。在比較5種不同原料油脂體過(guò)程中，大豆油脂體蛋白含量（4.96%±0.30%）和水分含量（59.68%±0.01%）最高，

而油脂含量（36.39%±0.96%）最少；花生油脂體飽和脂肪酸含量（21.27%）最高核桃油脂體不飽和脂肪酸含量（90.10%）最高。

巴氏滅菌可顯著改善大豆和花生油脂體乳液氧化穩(wěn)定性，葵花、芝麻和核桃油脂體乳液。