0 引言

大豆發(fā)酵酸奶是由大豆制漿 （即豆奶） 后，加 入少量奶粉或新鮮牛奶及某些可供益生菌利用的糖 類作為發(fā)酵促進(jìn)劑，經(jīng)益生菌發(fā)酵而成。甜菊糖苷 以其低熱量 （約為蔗糖的 1/300） 和高甜度 （蔗糖的 200~300 倍） 被認(rèn)定為可替代蔗糖的第三保健糖源， 對(duì)糖尿病、口腔齲齒、肥胖癥、高血壓等有一定的 治療效果。發(fā)酵酸豆奶將植物蛋白與動(dòng)物蛋白有效 結(jié)合起來(lái)，富含對(duì)人體有益的活性乳酸菌、蛋白質(zhì)、 氨基酸等，不含膽固醇，特別適用于乳糖不耐癥 患者，對(duì)肥胖、高膽固醇血癥、心臟病、糖尿病和 骨質(zhì)酥松癥等均有輔助預(yù)防作用。因此，甜菊糖苷 可作為一種優(yōu)質(zhì)的保健型蛋白發(fā)酵制品。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

生鮮牛乳、蔗糖 （食品級(jí)），均為市售；NaOH、 NaHCO3，分析純。 菌種：保加利亞乳桿菌 （Lactobacillus.bulgari－ cus）、嗜熱鏈球菌 （St.thermophilus）、副干酪乳桿菌 （Lactobacillus.paracasei），山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與 工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室保存。

1.2 主要儀器設(shè)備

SW- CJ- 2FD 型超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限 公司產(chǎn)品；0~4 ℃冰箱、GSP- 9270MBE 型隔水式恒 溫培養(yǎng)箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品； NDJ- 1 型指針式黏度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有 限公司產(chǎn)品；ST2100 pH 計(jì)，奧豪斯國(guó)際貿(mào)易上海有 限公司產(chǎn)品；FA2004 型電子分析天平，太原市威爾 佳科技有限公司產(chǎn)品；LD5- 2B 型低速離心機(jī)，北京 雷勃爾醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；磨漿機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菌種活化

將生鮮牛乳滅菌后冷卻至室溫，分裝至已滅菌 的小試中各 10 mL，分別接種保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌凍干粉，置于 42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)， 接種副干酪乳桿菌凍干粉置于 37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培 養(yǎng)，反復(fù)傳代，直至生長(zhǎng)穩(wěn)定符合發(fā)酵劑要求。

1.3.2 凝固型大豆酸奶的工藝流程

甜菊糖苷 + 鮮牛奶 大豆→浸泡 （12 h） →去皮→磨漿→濾漿→均 質(zhì)→殺菌→冷卻 （42 ℃） →接種→灌裝→發(fā)酵 （42 ℃） →冷藏 （0~4 ℃，24 h） →成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1） 豆乳的制備。挑選成熟度好的大豆，剔除 雜質(zhì)和霉變顆粒，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.5%的 NaHCO3 溶液常溫浸泡 12 h，去除黃豆的豆腥味，按豆∶ 水 = 1∶8 的比例進(jìn)行混合，去皮后磨漿，將打好的 豆?jié){用 2 層紗布過(guò)濾 2 次，煮沸滅菌。
（2） 配料混合。豆?jié){和牛奶的比例會(huì)影響香氣 口感、組織狀態(tài)等重要的指標(biāo)，以 3%的接種量進(jìn)行 接種，總糖的添加量為 7% （其中 30%的蔗糖由甜菊 糖苷替代），選用豆?jié){和牛奶的配比分別為 2∶8， 3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，在 42 ℃條件下發(fā)酵 4 h， 以感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，確定豆奶配比對(duì)產(chǎn)品品 質(zhì)的影響。
（3） 糖的添加。由艾嘯威等人的研究可知將甜 菊糖添加入酸奶時(shí)，用甜菊糖取代 30%~50%的蔗糖 量，制得的酸奶顏色均一、組織細(xì)膩、酸爽可口， 具有甜菊糖特有香味且與常見的市售酸奶在感官喜 好方面無(wú)顯著性差別。在此基礎(chǔ)上試驗(yàn)中總糖的添 加量為 7%，分別采用甜菊糖苷替代 20%，30%， 40%，50%，60%，根據(jù)甜菊糖苷與蔗糖的甜度比值 （1∶300） 來(lái)添加甜菊糖苷的量，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo) 確定甜菊糖苷替代量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
（4） 接種發(fā)酵。分別采用副干酪乳桿菌∶保加 利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌 =1∶1∶1，2∶1∶1，3∶ 1∶1，4∶1∶1，0∶1∶1 在無(wú)菌條件下接種于已冷 卻好的豆奶中，豆?jié){和牛奶的比例為 2∶8，糖添加 量為 7%，甜菊糖苷替代 30%的蔗糖，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定菌種比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

豆?jié){與牛奶的添加量對(duì)發(fā)酵成品 的感官、酸度、pH 值和持水力均有影響，豆奶配比為 5∶5 時(shí)成品的酸度較低未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) （國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)≥70 °T），產(chǎn)酸最少，豆?jié){添加量較多時(shí)，成品感 官評(píng)分較低，持水力也隨之降低；豆奶配比為 5∶5 和 6∶4 時(shí)成品較為黏稠，持水力低，且成品有明顯 豆腥味，色澤偏黃不均勻；豆奶配比為 3∶7 和 4∶6 時(shí)成品口感較好；豆奶配比為 2∶8 時(shí)感官評(píng)分最 高，成品色澤呈淡黃色，結(jié)合有奶香味和大豆特有 的風(fēng)味，酸味適中，持水力也較好。綜合上述原因， 在正交試驗(yàn)中的豆奶配比設(shè)為 2∶8，3∶7，4∶6。

3 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

在最佳工藝下發(fā)酵的成品酸度為 78 °T，黏度為 2 695 mPa·s，pH 值為 4.26，持水力為 72.63%，感 官評(píng)分 82 分，產(chǎn)品口感爽滑、酸甜適中，有豆奶特 有的香味，也增加了少部分甜菊糖苷特有的后甜味。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到甜菊糖苷低糖 大豆發(fā)酵酸奶的最佳工藝配方為豆?jié){和牛奶的配比 2∶8，LP- 33∶Lc∶St 的配比 1∶1∶1，甜菊糖苷替 代蔗糖量 30%，發(fā)酵時(shí)間 4 h。生產(chǎn)的成品不僅口感 氣味色澤都較好，而且豆?jié){與牛奶的混合結(jié)合了植 物蛋白和動(dòng)物蛋白，與普通酸奶相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高， 益生菌副干酪乳桿菌的添加又為產(chǎn)品增加了特有的 保健功能，甜菊糖苷的添加為產(chǎn)品減少了含糖量更 適合糖尿病人和患有口腔齲齒的人食用。因此，從 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來(lái)看，此產(chǎn)品是一種優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵制品，具有一定的市場(chǎng)價(jià)值。