雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)，可益氣、補(bǔ)精。 與牛、豬肉松比較，雞肉蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低，更適宜特殊營(yíng)養(yǎng)需求人群。雞肉松是以雞肉為 原料加工制成的肉松制品，目前市售的雞肉松主要是風(fēng)味不同，針對(duì)不同的人群研發(fā)的細(xì)分產(chǎn)品很少。

1 材料與方法

1.1  材料

雞胸肉，安徽昊東食品有限公司生產(chǎn)；生姜、黃酒、 醬油、食用油（市售，食用級(jí)）；葉酸，國(guó)藥集團(tuán)生產(chǎn)。

1.2  主要儀器

多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司； 電子萬(wàn)用爐：天津市泰斯特儀器有限公司；分析天平： 常州市材料電器有限公司；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥機(jī)：上海博訊實(shí)驗(yàn)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市晶玻實(shí)驗(yàn)儀器廠；HJ-5 多功能攪拌器：金壇市晶玻實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.3  實(shí)驗(yàn)方法

參照安徽昊東食品科技有限公司肉松生產(chǎn)工藝流 程，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室具體情況，肉松加工制備工藝流程如 圖 1 所示。

1.4  檢測(cè)方法

水分含量的測(cè)定：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 5009.3-2016 《食品中水分的測(cè)定》；脂肪含量的測(cè)定：采用國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn) GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》中酸水解 法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 5009.5-2016 《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法；鈣含量的測(cè)定： 采用 EDTA 滴定法 ；葉酸含量的測(cè)定：采用熒光分 光光度計(jì)法。 1.5  感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 感官評(píng)分總分為 40 分，分為 4 項(xiàng)，每項(xiàng)滿分 10 分， 分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 1。


2 結(jié)果與分析

參考安徽昊東食品有限公司雞肉松原輔料配方： 雞胸肉 1 kg、生姜 10 g、黃酒 70 g、醬油 10 g、食用 油 30 g、食鹽 20 g、白砂糖 12 g 和八角 10 g，進(jìn)行肉 松工藝加工，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，本試驗(yàn)采取 L9（3 4 ） 正交試驗(yàn)，考慮孕婦在孕期要重點(diǎn)控制糖分和鹽分?jǐn)z 入量，對(duì)白糖、食鹽、醬油、黃酒進(jìn)行正交試驗(yàn)，以 感官評(píng)定的平均結(jié)果作為最佳工藝參數(shù)的確定依據(jù)。比較本試驗(yàn)中 3 個(gè)因素 R 值的大小， 影響因素由大到小排序?yàn)槌粗茣r(shí)間、復(fù)煮時(shí)間、初煮時(shí) 間，確定最終的熟制工藝為 A3B3C2，即初煮 35 min、 復(fù)煮 45 min、炒制 30 min 條件下制作的雞肉松品質(zhì)最 佳，白色微帶金黃，雞肉易搓松，成品呈蓬松的絨絲狀， 香味純正，口感良好。葉酸作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，其添加量不能簡(jiǎn)單地通過(guò) 實(shí)驗(yàn)探究得到。由于食物葉酸與合成的葉酸補(bǔ)充劑生 物利用度不同，美國(guó) FNB（1998 年）提出葉酸的攝 入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）表示。由于葉酸的生 物利用度僅為 50%，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物 利用度為 85%，是單純來(lái)源于食物的葉酸利用度高 1.7 倍，DFE 的計(jì)算公式為：DFE（μg）= 膳食葉酸（μg） +1.7× 葉酸補(bǔ)充劑（μg)。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000 年提出的中國(guó)居民膳食葉酸參考攝入量可知，孕婦及 乳母的 UL 值為 1 000μg DFE/d，綜合以上，孕婦補(bǔ) 充 400 μg·d-1 葉酸或食用葉酸強(qiáng)化食物更有效。同 時(shí)，參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016 版），本文將 以孕婦每日食用 20 g 雞肉松產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)計(jì)算試 驗(yàn)確定每 1 kg 的孕婦雞肉松產(chǎn)品中需添加的葉酸含量 為 37.50 mg 結(jié)晶粉末，在確定葉酸添加量后，本文主 要考察葉酸添加方式對(duì)葉酸含量和感官評(píng)價(jià)的影響。

3 結(jié)論

本文以雞肉為試材，開(kāi)發(fā)一種適合孕早期孕婦食 用的雞肉松產(chǎn)品，研究了孕婦雞肉松的加工工藝及其 品質(zhì)控制方法，通過(guò)正交試驗(yàn)，考察了孕婦雞肉松的 初煮時(shí)間及復(fù)煮時(shí)間等對(duì)孕婦雞肉松品質(zhì)的影響，同 時(shí)研究了食鹽用量、醬油用量、黃酒用量等對(duì)孕婦雞 肉松品質(zhì)及產(chǎn)品葉酸含量變化的影響等。結(jié)果表明： 在雞胸肉 1 kg、食鹽 15 g、醬油 10 g、黃酒 60 g、白 砂糖 8 g、生姜 10 g、八角 10 g 和食用油 30 g，初煮 35 min、復(fù)煮 45 min、炒制 30 min 條件下，可以獲得 色澤、形態(tài)及風(fēng)味較好的孕婦雞肉松產(chǎn)品。在炒制后期， 用 10 mL 精煮時(shí)的湯汁溶解 37.50 mg 的葉酸粉末，中 火均勻翻炒 5 min，收湯出鍋較為適宜。此法最終測(cè)得 孕婦雞肉松產(chǎn)品中葉酸含量為 19.96 μg·g-1 ，即孕婦每 日食用 20 g 即可達(dá)到 400 μg 的葉酸補(bǔ)充。