甜玉米汁飲料是一種新型營養(yǎng)保健型飲料，能降低血清膽固醇，調(diào)和開胃和降脂，對防治動脈硬化和高血壓等心血管疾病，均有輔助治療作用。二甲基硫醚和硫化氫是具有“甜玉米香氣”的易揮發(fā)含硫化合物，是甜玉米汁飲料的特征性風味成分之一。在甜玉米中鑒定出二甲基硫醚，并發(fā)現(xiàn)它是對香氣貢獻最多的成分。不同的加工工藝會改變甜玉米飲品的風味成分，特別是熱殺菌方式，會對其特征性風味成分產(chǎn)生重大影響。
但目前國內(nèi)外關(guān)于玉米的研究主要集中于玉米穗揮發(fā)物、玉米籽粒和種植地區(qū)、品種、成熟度對風味物質(zhì)的影響，對于相關(guān)產(chǎn)品揮發(fā)物的研究也多集中在罐裝，冷凍和新鮮甜玉米產(chǎn)品、玉米餅等。關(guān)于玉米汁及其發(fā)酵產(chǎn)品的風味研究也較多，但對常用殺菌標準條件下的甜玉米汁風味物質(zhì)報道較少。本文上海博訊醫(yī)療生物儀器有限公司以甜玉米汁飲料為原料，采用常壓100℃殺菌、105℃中溫殺菌、121℃高溫殺菌、126℃超高溫瞬時殺菌及超高壓殺菌等殺菌技術(shù)對其進行殺菌處理，應用氣相色譜-質(zhì)譜分析不同殺菌方式的甜玉米汁飲料的主要揮發(fā)性風味成分，以明確不同殺菌方式對其香氣和風味的影響，旨在為甜玉米汁飲品加工工藝的選擇提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
儀器與設(shè)備
BYGY-05 靜態(tài)超高壓設(shè)備，溫州濱一機械科技有限公司；LDZX-30KBS 立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；LLJ-206J 全營養(yǎng)破壁料理機，江門市貝爾斯頓電器有限公司；60-6S 高壓均質(zhì)機，上海東華高壓均質(zhì)機廠； 75 µm
DVB/CAR/PDMS固相微萃取纖維頭，美國 SUPELCO 公司；手動 SPME 進樣器，美國SUPELCO 公司；DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責任公司。
上海博訊對五種不同殺菌方式的甜玉米汁飲品的揮發(fā)性成分做了初步定量分析。結(jié)果表明：
(1)甜玉米汁飲料中共檢出烴類、硫化物、醛類、酯類、醇類、酮類、酸類、醚類和萜烯類等九大類揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中，特征性風味成分二甲基硫醚只出現(xiàn)在經(jīng)熱殺菌處理的樣品中，冷殺菌處理樣品中未檢出；
(2)熱殺菌處理使甜玉米原汁中含量相對較高的醇、醛、酸類逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檩葡╊?、酯、醚類和芳香系化合物，其含?/span>隨熱處理強度而增加。
(3)不同殺菌方式導致的風味成分的改變影響著終端甜玉米汁產(chǎn)品的品質(zhì)。經(jīng)過高溫殺菌的產(chǎn)品中Me2S含量最高，更具有“甜玉米清香風味”。因此，高溫殺菌是改進甜玉米汁飲料風味的最佳殺菌方式。本研究對甜玉米汁飲料的殺菌方式的選擇提供了數(shù)據(jù)支持，但關(guān)于其揮發(fā)性成分的形成機制還有待進一步探究。
以上內(nèi)容僅供參考。
