親水膠體能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍狀液體的大分子物質(zhì)，屬于水溶性聚合物，是一類(lèi)能夠提高食品黏度或者形成凝膠的食品添加劑。近年來(lái)，親水膠體作為抗老化因子已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。研究表明，通過(guò)篩選復(fù)配合理的親水膠體抗老化劑，可延緩蛋糕、方便面、面包、饅頭等產(chǎn)品老化，提升產(chǎn)品的食用品質(zhì)。而親水膠體對(duì)苦蕎凍糕抗老化作用的相關(guān)研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司選用幾種常見(jiàn)的不同類(lèi)型親水膠體研究其對(duì)苦蕎凍糕的抗老化作用，篩選出良好的復(fù)配抗老化劑，對(duì)提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)效益具有重要的意義。
1. 儀器設(shè)備
DM-Z100A 型磨漿機(jī)：滄州鐵獅磨漿機(jī)械有限公司；HH.S21-8 型數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；550 型充氮包裝機(jī)：上海義光包裝設(shè)備制造有限公司；BCD-221TMBA型冷凍冰箱：青島海爾股份有限公司制造；Universal TA 型質(zhì)構(gòu)儀：上海騰拔儀器科技有限公司；ME204E 型分析天平：梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司。
上海博迅HH.S21-8電熱恒溫水浴鍋
2. 單一親水膠體對(duì)苦蕎凍糕抗老化作用
2.1 黃原膠對(duì)苦蕎凍糕抗老化作用
由圖2可知，黃原膠對(duì)苦蕎凍糕的硬度、黏性、咀嚼性影響較大，對(duì)風(fēng)味、滋味、色澤影響較小，添加0.15%黃原膠的苦蕎凍糕，硬度和黏性適中。隨黃原膠添加量的增加，苦蕎凍糕感官評(píng)價(jià)得分先升高后降低，硬度先降低后再升高；當(dāng)添加量為0.15%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最大為78.9，最小硬度為121.0g。說(shuō)明添加適量的黃原膠可延緩苦蕎凍糕老化，改善質(zhì)構(gòu)。適量的黃原膠可充塞到膨脹的凍糕淀粉分子三維網(wǎng)絡(luò)組織中形成膜壁，阻止淀粉分子羥基之間的氫鍵連接，延緩了淀粉分子的重新結(jié)晶，從而改善凍糕感官品質(zhì)，但過(guò)量的黃原膠可能會(huì)引起膠質(zhì)感增加，影響產(chǎn)品口感。
圖2黃原膠對(duì)苦蕎凍糕感官評(píng)價(jià)的影響
3 結(jié)論
在一定程度上，羥丙基甲基纖維素加速了苦蕎凍糕的老化；而適量得黃原膠、瓜爾膠、海藻酸鈉和卡拉膠可延緩苦蕎凍糕的老化。最優(yōu)復(fù)配抗老化劑配方為0.13%黃原膠、0.17%海藻酸鈉、0.24%卡拉膠，在4℃條件 下可將苦蕎凍糕貯藏時(shí)間延長(zhǎng)至原來(lái)的2倍（14d）。
