馬鈴薯營養(yǎng)豐富，糧菜兼用，是世界上第四大糧食作物。目前，馬鈴薯主食產(chǎn)品使用的原料大多是以馬鈴薯熟粉為主，但是據(jù)上海博訊醫(yī)療生物儀器有限公司了解馬鈴薯熟粉生產(chǎn)加工過程中的蒸煮、高溫(170℃)滾筒干燥等環(huán)節(jié)能耗較高、營養(yǎng)損失較大；同時，在整個熟粉的加工過程中淀粉已完全糊化，再以馬鈴薯熟粉為原料加工制備的馬鈴薯主食產(chǎn)品其粘度大、成型整型難，嚴(yán)重阻礙了馬鈴薯主食化的進程。馬鈴薯原粉是直接將馬鈴薯低溫干燥、破碎，通常不經(jīng)過蒸煮及制泥處理。
以馬鈴薯原粉為原料，能夠有效降低馬鈴薯主糧產(chǎn)品的成本，同時提高馬鈴薯加工利用率。但當(dāng)前，關(guān)于制備馬鈴薯原粉及研究產(chǎn)品性質(zhì)的文獻報道相對較少。上海博訊研究表明不同干燥方式對馬鈴薯原粉品質(zhì)特性存在顯著差異，但對于不同加工方式下馬鈴薯原粉的基本特性及綜合利用尚不明確。為了解決當(dāng)前馬鈴薯的利用率低、薯粉產(chǎn)品成本高等問題，明確不同加工方式下馬鈴薯原粉的基本性質(zhì)，同時為迎合不同馬鈴薯粉產(chǎn)品的加工品質(zhì)需求及特點，上海博訊在本研究以新鮮馬鈴薯為原料，采用蒸煮、燙漂處理、未燙漂處理3種前處理方式，同時應(yīng)用真空冷凍干燥法和熱風(fēng)干燥法制備不同類別的馬鈴薯原粉，探究不同前處理工藝及干燥工藝對馬鈴薯粉特性的影響，通過比較不同加工方式制備得到的馬鈴薯粉的感官品質(zhì)、理化特性、功能特性和復(fù)水特性，旨在為馬鈴薯不同產(chǎn)品特點選擇合適的加工方式，并為馬鈴薯原粉的研制及代替熟粉的可行性奠定基礎(chǔ)。
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不同加工方式得到的馬鈴薯原粉色澤、營養(yǎng)理化指標(biāo)均存在差異。其中經(jīng)燙漂的鼓風(fēng)干燥馬鈴薯原粉和馬鈴薯熟粉的色澤最佳，為淡黃色粉末，具有高淀粉、高纖維及低脂肪的特點，有利于用作減肥及降血脂健康食品的原料；不同加工方式制備的馬鈴薯原粉的功能特性也存在差異。馬鈴薯熟粉具有較高的持水能力、乳化性及乳化穩(wěn)定性，冷凍干燥馬鈴薯原粉具有較高的持油能力和溶解性，經(jīng)燙漂的鼓風(fēng)干燥馬鈴薯原粉具有較高的乳化穩(wěn)定性、復(fù)水性和復(fù)水穩(wěn)定性。未經(jīng)燙漂的鼓風(fēng)干燥馬鈴薯原粉表現(xiàn)出突出的功能特性。綜合考慮不同加工處理制備的馬鈴薯原粉的理化功能特性及加工效率與能耗，本研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)燙漂的鼓風(fēng)干燥馬鈴薯原粉具有較高的加工品質(zhì)，可以替代馬鈴薯熟粉進行加工，且能提高加工效率和降低能耗。
