雞肉同牛肉、豬肉、羊肉相比，含有較低的脂肪， 且肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美可口，同時，又因其風(fēng)味溫和、接受性強和易于烹飪加工等原因，深受消費者的喜愛。發(fā)酵肉干是將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用到肉制品上的一類新型肉類深加工產(chǎn)品，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現(xiàn)國內(nèi)外對發(fā)酵肉干的研究多基于牛肉、羊肉和鹿肉，而對禽類如雞肉的研究極少，國內(nèi)對發(fā)酵雞肉干的研究幾乎為空白。
上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司通過探究植物乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌的發(fā)酵性能，判斷其應(yīng)用在肉制品上的可行性，并以自然發(fā)酵為對照，利用單一和復(fù)合菌株作為發(fā)酵劑制作發(fā)酵雞肉干，探討不同發(fā)酵劑制作的發(fā)酵雞肉干在理化指標(biāo)和感官指標(biāo)上的變化規(guī)律及差異，篩選出能達(dá)到改善發(fā)酵雞肉干嫩度和風(fēng)味、保證產(chǎn)品安全性等目的的發(fā)酵劑組合。
儀器與設(shè)備
BSP-250 型生化培養(yǎng)箱，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司生產(chǎn); T6新世紀(jì)紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn); TDL-5-A 型低速臺式大容量離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠生產(chǎn);FiveEasy plus 型 pH 計，梅特勒-托利多國際貿(mào)易有限公司生產(chǎn); DP-400 型色差儀，柯尼卡美能達(dá)公司生產(chǎn);HD-5型水分活度儀，無錫市華科儀器儀表有限公司生產(chǎn);TA-XTai 型質(zhì)構(gòu)儀，英國 SMS 公司生產(chǎn); GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司生產(chǎn);DB-5MS 毛細(xì)管柱，美國 Agilent Technologies公司生產(chǎn)。
上海博訊BSP-250型生化培養(yǎng)箱
綜合來看，植物乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌可以作為雞肉干發(fā)酵劑來提高雞肉干的品質(zhì)，添加 3 種菌種混合發(fā)酵劑制得的雞肉干各項測定結(jié)果較好，且感官評分值最高，是發(fā)酵雞肉干的最佳組合。
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