上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司了解到發(fā)酵型腐乳根據(jù)菌種的不同可以分為毛霉型腐乳、根霉型腐乳和細菌型腐乳，由于毛霉具有豐富且有益的酶系，賦予了毛霉型腐乳柔糯細膩的口感，因此國內(nèi)90%～95%腐乳菌種為毛霉。目前腐乳常用的毛霉菌種有總狀毛霉、雅致放射毛霉和五通橋毛霉。3種毛霉分布在不同的腐乳產(chǎn)地，目前尚鮮見對比其對腐乳的品質、微觀結構和流變性質影響的研究報道。油腐乳是云貴地區(qū)特色發(fā)酵食品。該地區(qū)特殊的地理氣候條件形成了利于油腐乳發(fā)酵的獨特微生物菌群，使得所生產(chǎn)的油腐乳品質優(yōu)異而香氣濃郁。與其他地區(qū)腐乳不同的是，它采用乳酸菌作為豆腐的凝固劑；在腐乳的湯料中，用菜籽油代替水，賦予了油腐乳獨特的風味和豐富的脂類營養(yǎng)物。本研究上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司主要結合云貴地方特色油腐乳，采用不同毛霉菌種發(fā)酵油腐乳，并分析發(fā)酵過程中油腐乳的品質、結構和流變性質的動態(tài)變化，研究不同毛霉菌種對油腐乳的影響，以期為油腐乳的研究和生產(chǎn)提供理論和實踐參考。
1儀器與設備
T10 basic分散機、IKA-RO10攪拌器 德國IKA儀器設備有限公司；S220 Seven Compact pH/離子計 瑞士梅特勒-托利多公司；BGZ-246電恒溫烘箱 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；電熱恒溫水浴鍋HWS-26 上海雙旭電子有限公司；X08A自動消化裝置、K1302自動定氮分析儀上海晟聲自動化分析儀器有限公司；HAAKE MARSΙΙΙ流變儀 美國賽默飛世爾科技公司；LSM710激光共聚焦顯微鏡 德國卡爾·蔡司公司；Quanta 200掃描電子顯微鏡 美國FEI公司。
上海博迅BGZ-246電熱鼓風干燥箱
由圖2可知，油腐乳樣品的塊形無較大差異，這主要是由于篩選菌種和總狀毛霉的菌絲致密，可以形成良好的菌絲膜包被腐乳塊；而雅致放射毛霉和五通橋毛霉菌絲雖稀疏但菌絲長，亦可以形成菌絲膜以確保油腐乳的完整塊形。雅致放射毛霉和總狀毛霉發(fā)酵油腐乳樣品的香氣略優(yōu)于篩選菌種和五通橋毛霉發(fā)酵的油腐乳，這是由于前兩者的酶系較為豐富。雅致放射毛霉和五通橋毛霉發(fā)酵油腐乳樣品的色澤略優(yōu)于另外兩組，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司認為這主要是由于篩選菌種和總狀毛霉發(fā)酵的油腐乳在空氣中放置一段時間后，表皮略微變暗，這可能是油腐乳中的還原性物質發(fā)生氧化反應所引起的。總狀毛霉、雅致放射毛霉和篩選菌株組的滋味評分高于五通橋毛霉組，這主要因為品嘗后者樣品時舌尖有輕微的灼痛感，這可能是五通橋毛霉在代謝過程中產(chǎn)生了某種物質所引起的?？偁蠲?、雅致放射毛霉和五通橋毛霉的質地優(yōu)于篩選菌株組毛霉，與涂抹性的結果相一致，這主要因為樣品的質地主要取決于樣品的成分含量以及蛋白、脂肪和水分之間的相互作用，表明篩選菌株的綜合代謝作用略低于其他三者，為混合發(fā)酵以提高油腐乳質地提供依據(jù)。
圖2油腐乳的感官評價
2 結論
上海博迅通過研究云貴地區(qū)特色發(fā)酵油腐乳在發(fā)酵過程中霉菌的表觀性狀、蛋白酶活性、成熟度、微觀結構、涂抹性和感官性質，發(fā)現(xiàn)不同毛霉發(fā)酵的油腐乳成熟度、結構、流變和感官性質各有優(yōu)勢。綜合考慮菌種發(fā)酵油腐乳的優(yōu)點，后期可以圍繞毛霉混合發(fā)酵油腐乳及其對生產(chǎn)周期的影響開展深入的研究，以期得到優(yōu)化的油腐乳，為油腐乳實際生產(chǎn)的品質和工藝提供一定的理論依據(jù)。
以上內(nèi)容僅供參考，歡迎大家到上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司咨詢購買相關產(chǎn)品。
