上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司了解發(fā)現(xiàn)膻味是羊肉具有的一種不良風(fēng)味，人們對(duì)羊肉的膻味進(jìn)行了大量研究，發(fā)現(xiàn)這種特征風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于羊肉的脂肪組織。8個(gè)~10個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸對(duì)羊肉的風(fēng)味影響很大，尤其是4-甲基辛酸和4-乙基辛酸是形成羊肉膻味的主要脂肪酸。微生物除膻是一種較好的除膻方法，通過(guò)將菌株接種到羊肉中，微生物產(chǎn)生的脂肪酶與羊肉中的脂肪酸產(chǎn)生作用，對(duì)羊肉的風(fēng)味起到改善作用，一定程度上降低了羊肉的膻。本試驗(yàn)上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司對(duì)分離篩選出的4株霉菌進(jìn)行功能性分析，包括脂肪酶活性的測(cè)定、產(chǎn) H2S測(cè)定試驗(yàn)、產(chǎn)生物胺測(cè)定試驗(yàn)和抑菌試驗(yàn)，并對(duì)其耐鹽性、耐硝酸鹽性及生長(zhǎng)曲線進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)一步篩選出合適的菌株進(jìn)行拮抗試驗(yàn)和復(fù)配試驗(yàn)，為后續(xù)菌株應(yīng)用于羊肉發(fā)酵提供理論基礎(chǔ)。
1 儀器與設(shè)備
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2 結(jié)論
本試驗(yàn)將4株具有除膻效果的霉菌進(jìn)行了功能性分析，包括微孢根霉TZH1、米根霉TZH3、米曲霉TZH4、多枝橫梗霉4QT3。通過(guò)脂肪酶活力測(cè)定試驗(yàn)、生長(zhǎng)曲線的測(cè)定、產(chǎn)H2S和產(chǎn)生物胺測(cè)定試驗(yàn)、抑菌試驗(yàn)、耐鹽性和耐亞硝酸鹽性試驗(yàn)、拮抗試驗(yàn)與復(fù)配試驗(yàn)，驗(yàn)證菌株安全性。結(jié)果表明，菌株TZH3和TZH4安全性較好，適用于羊肉制品發(fā)酵。上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現(xiàn)近年來(lái)，國(guó)內(nèi)許多學(xué)者將細(xì)菌或霉菌制成混合發(fā)酵制劑，接種到羊肉制品中。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的脂肪酶與羊肉中的脂肪酸產(chǎn)生作用，蛋白酶與蛋白質(zhì)產(chǎn)生作用，對(duì)羊肉的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)起到改善作用，一定程度上降低了羊肉的膻味，為發(fā)酵制品提供特殊風(fēng)味和色澤的同時(shí)又不會(huì)破壞羊肉的品質(zhì)?，F(xiàn)研究多采用直接購(gòu)買(mǎi)的純種菌株進(jìn)行肉制品發(fā)酵，很少會(huì)篩選出具有特定功能性的菌株。菌株TZH3和TZH4除了能夠產(chǎn)生脂肪酶外，經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證還具有降解4-甲基辛酸和4-乙基辛酸的功能，可以制成發(fā)酵劑應(yīng)用于養(yǎng)肉制品發(fā)酵，開(kāi)發(fā)新型羊肉制品并改善羊肉風(fēng)味，對(duì)擴(kuò)大羊肉消費(fèi)市場(chǎng)具有重要的實(shí)現(xiàn)意義。
