上海博迅研究紅棗發(fā)酵米乳工藝
來源：未知
發(fā)布日期：2019-08-05 11:08【大 中 小】
上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現(xiàn)近年來，非酒精性谷物發(fā)酵飲料由于其營養(yǎng)性和保健性成為研究熱點。微生物發(fā)酵不僅可改善谷物的蛋白可消化性及礦物質(zhì)的生物利用性，還可提高谷物的總酚含量及抗氧化活性。谷物發(fā)酵飲料在印度、日本、非洲、南美等國家和地區(qū)廣受歡迎，而國內(nèi)谷物發(fā)酵飲料的生產(chǎn)和消費水平較低，滯后于上述地區(qū)。乳酸菌發(fā)酵米乳飲料是以大米為主要原料，以乳酸菌為主要發(fā)酵劑，采用酶工程和發(fā)酵工程兩種技術(shù)制備而成的益生菌飲品。通過乳酸菌發(fā)酵降解了大米中抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，增加了氨基酸、維生素和礦物質(zhì)含量，該發(fā)酵飲品不但營養(yǎng)價值高，同時兼具了乳酸菌發(fā)酵獨特的發(fā)酵風(fēng)味和益生作用。本文上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司以大米為主要原料，輔以紅棗汁和奶粉，以乳酸菌作為發(fā)酵劑，采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化大米紅棗復(fù)配乳酸菌發(fā)酵飲品的配方和工藝，為大米的精深加工和飲料研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
1.儀器與設(shè)備
膠體磨（JM80-1A）：溫州市膠體磨廠；恒溫水浴鍋（HWS-28）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（GZX-9240MBE）：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；萬能粉碎機（DFY-500）：浙江溫嶺市林大機械有限公司；手提式壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-18SI）：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；超凈工作臺（SW-CJ-ICU）：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；生化培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電子分析天平（BS210S）：北京賽多利斯天平有限公司；手持折光儀（WYA-80）：上海光學(xué)儀器廠；蛋白儀消化爐（KDN-04）：上海新嘉電子有限公司；
上海博迅GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱
1.1液化糖化
添加30U/g的α-淀粉酶，溫度80℃的條件下液化1h；按300U/g添加糖化酶，溫度60℃條件下糖化1h。
1.2過濾
用紗布過濾漿液，以便除去可能的粗渣，得到米漿。
1.3混合調(diào)配
把一定量的蔗糖、脫脂乳粉、紅棗汁加入米漿中，并攪拌至完全溶解。
1.4滅菌、接種、后熟
把攪拌均勻的混合液放入95℃上海一恒水浴鍋中進行10min的滅菌，冷卻至40℃～45℃，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按體積比2∶1混合的乳酸菌發(fā)酵劑，并在40℃條件下恒溫發(fā)酵一定時間。發(fā)酵完成后，將成品放入溫度為4℃的冰箱冷藏16h。
2結(jié)論
本研究上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司以大米、紅棗為原料，經(jīng)紅棗提汁，大米炒制、粉碎、浸泡、磨漿、糊化、液化糖化等工藝后，輔以適量脫脂乳粉、蔗糖，利用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進行發(fā)酵，研制出一種紅棗乳酸菌發(fā)酵米乳飲料。上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現(xiàn)在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗得出紅棗發(fā)酵米乳的最佳工藝參數(shù)為：紅棗汁添加量5%，脫脂乳粉添加量為7%，蔗糖的添加量為4%，接種量6%，發(fā)酵時間6h。所得產(chǎn)品具有清新的棗香味和米香味，產(chǎn)品呈均勻一致的乳白色，組織狀態(tài)細膩，無乳清析出及沉淀的出現(xiàn)，口感飽滿，酸甜適中。本試驗研究可為紅棗發(fā)酵米乳的市場化提供理論指導(dǎo)。
