1 材料與方法 

1． 1 材料與試劑 

石榴，采自棗莊嶧城萬畝石榴園; 安琪酵母， 安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品; 果膠酶: 法國 Laffort 公司產(chǎn)品; 酒石酸、焦亞硫酸鉀為市售( 食品級(jí)) ; 皂土: 法國 Oeno France 公司產(chǎn)品。 

1． 2 儀器與設(shè)備 

滅菌鍋，上海三申醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品; 酸 度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品; WYT 型 手持糖度計(jì)，成都光學(xué)廠產(chǎn)品; 超凈工作臺(tái)，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品; 榨汁機(jī)，特制; 恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品; FAI004 型電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn) 品; 小型過濾機(jī)，紹興市凱宏膜技術(shù)有限公司。 

1． 3 試驗(yàn)流程 

石榴→預(yù)處理→成分調(diào)整→一次發(fā)酵→倒罐→ 低溫貯存→下膠→過濾→二次發(fā)酵基酒→二次發(fā) 酵調(diào)配→過濾→添加酵母→灌裝封蓋→瓶?jī)?nèi)二次 發(fā)酵→陳釀→轉(zhuǎn)瓶→速凍→啟蓋除渣→回填→打 塞捆絲扣→鎖帽貼標(biāo) 

1． 4 操作要點(diǎn) 

1． 4． 1 原料預(yù)處理 

選擇新鮮、無病斑、個(gè)大、色 艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿的石榴果實(shí)為原料，人工 去皮，用刀切除萼片和果把，清洗干凈后剝?nèi)∈? 籽，用榨汁機(jī)壓榨取汁，0． 15 mm 篩網(wǎng)過濾，榨汁 時(shí)應(yīng)防止種子破碎，加入果膠酶和焦亞硫酸鉀起 到澄清和殺菌的效果。 

1． 4． 2 成分調(diào)整、一次發(fā)酵 

根據(jù)需要調(diào)整石榴 汁的糖度及酸度。本試驗(yàn)使用白砂糖將石榴汁糖 度調(diào)至 120 g /L，酸度用酒石酸調(diào)至 pH3． 4。在澄 清調(diào)配好的石榴汁中加入安琪酵母，控制發(fā)酵溫 度 18℃，每天檢測(cè)糖度和溫度，當(dāng)糖度低于 4 g /L 時(shí)，進(jìn)行倒罐處理。

1． 4． 3 基酒后期處理 

發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、使 用皂土下膠澄清，并在 － 4℃ 左右進(jìn)行冷凍過濾， 得到二次發(fā)酵基酒。 

1． 4． 4 補(bǔ)糖、二次發(fā)酵 

根據(jù)每 4 g 糖產(chǎn)生 0． 1 MPa 的壓力，補(bǔ)加適量的蔗糖和酵母，糖液的最大 添加量限制在 24 g /L，接種的酵母數(shù)要達(dá)到每毫 升 1 × 106 個(gè)。裝瓶，橫 放 在 筐 內(nèi)，溫 度 控 制 在 10 ～ 14℃，進(jìn)行二次封閉發(fā)酵，4 ～ 6 周發(fā)酵結(jié)束。 酵母轉(zhuǎn)化為酒精的同時(shí)，釋放二氧化碳，提高瓶?jī)?nèi) 二氧化碳含量，從而導(dǎo)致壓力升高，即可提高起泡 酒的殺口感。發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)瓶?jī)?nèi)二氧化碳?jí)? 力。

2 結(jié)果與分析

酵母接種量對(duì)二次發(fā)酵動(dòng)力、氣泡特性和香 氣品質(zhì)均有影響。當(dāng)酵母添 加量小于每毫升 3． 0 × 106 個(gè)時(shí)，因酵母添加量 少，導(dǎo)致發(fā)酵程度低，石榴起泡酒香味較弱，壓力 不足，殺口感也弱; 當(dāng)酵母添加量為每毫升 3． 0 × 106 個(gè)時(shí)，石榴起泡酒酒精度壓力最高，二氧化碳 壓力較大，顏色呈亮黃色，氣泡呈串珠狀，小而細(xì) 密，口感清新; 酵母添加量繼續(xù)增大，氣壓升高過 快，因?yàn)榭偺怯邢?，而酵母增殖需要消耗大量? 糖，所以會(huì)出現(xiàn)部分酵母不發(fā)揮作用，導(dǎo)致殺口感 不足，影響口感風(fēng)味。所以選擇酵母接種量為每 毫升 3． 0 × 106 個(gè)。二次補(bǔ)糖量直接影響壓力，進(jìn)而影響石榴起 泡酒的酒度、香氣及口感。當(dāng)補(bǔ) 糖量小于 23 g /L 時(shí)，酵母生長(zhǎng)緩慢，酒度低，醇香 味較弱，產(chǎn)氣低，壓力小，石榴起泡酒的典型性不 突出; 當(dāng)補(bǔ)糖量為 23 g /L 時(shí)，石榴起泡酒酒體澄 清，亮黃褐色，酒香純正怡人，具有連續(xù)氣泡，殺口 性比較好，感官評(píng)分為 85 分; 當(dāng)補(bǔ)糖量為 25 g /L 時(shí)，糖液滲透壓過高，會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，影響發(fā)酵 效率，導(dǎo)致口感過甜。所以選擇補(bǔ)糖量為 23 g /L。

3 結(jié)論 

二次發(fā)酵是石榴起泡酒風(fēng)味的決定性工藝， 對(duì)操作要求嚴(yán)格，需要掌控產(chǎn)生壓力的大小，否則 極易爆瓶。通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，得出 最佳工藝條件: 酵母接種量為每毫升 3 × 106 個(gè)， 補(bǔ)糖量為 23 g /L，發(fā)酵溫度為 12℃，釀造出來的 石榴起泡酒的酒度為 8． 3% vol，壓 力 為 0． 57 MPa，亮黃褐色，口感清新，酒香和果香口味和諧 悅?cè)?，酒體透明清亮，泡沫細(xì)膩豐富，具有石榴特 有的香氣，殺口性強(qiáng)，感官品評(píng)分?jǐn)?shù)為 97． 34。

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