粥作為商品化的食品形式，往往被打上 “快消品” 和添加較多防腐劑、穩(wěn)定助劑的標簽，我們研究團 隊在前期的工作中已經(jīng)成功解決了以胚芽為核心的八寶 粥 ( 下稱胚芽粥) 的穩(wěn)定性問題，在不添加助劑的情 況下能夠形成自穩(wěn)定體系，并且以玉米胚芽和小麥胚 芽為核心原料，對食材中的糙米、綠豆和鷹嘴豆進行發(fā) 芽處理，達到強化重點營養(yǎng)素的目的，同時口感和風味 優(yōu)于對比產(chǎn)品。本研究在解決穩(wěn)定性和適口性的基礎 上，通過分析檢測和功能評價進一步考察胚芽粥的營養(yǎng) 成分和抗氧化能力。巨噬細胞是機體非特異性免疫的重 要組成，球蛋白是胚芽中的主要蛋白之一，植物中的 球蛋白具有免疫調(diào)節(jié)作用 。本研究通過細胞實驗評價 了胚芽球蛋白對巨噬細胞的增殖能力。

玉米胚芽粉、小麥胚芽粉、鷹 嘴豆、綠豆、糙米、胡蘿卜、玉米粒、糯米、普通大 米、魔芋粉、木糖醇、燕麥纖維、低聚果糖和變性淀 粉，同福碗粥股份有限公司; 品牌 A 燕麥粥、品牌 B 燕 麥粥，超市購買。

福林試劑、磷酸緩沖鹽溶液 ( PBS) 、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼 ( DPPH) 、γ-氨基丁酸標準品、 Tris-HCl、Folin-Ciocalteu 試劑、氨基乙酸Glycine、考馬斯 亮藍，美國 Sigma 化學公司; 重蒸苯酚、次氯酸鈉、無水 乙醇、鐵氰化鉀、三氯化鐵、三氯乙酸、濃鹽酸、碳酸 鈉、沒食子酸、氯化鈉、正己烷、亞硫酸、硫酸銨，國藥 集團化 學 試 劑 有 限 公 司，分 析 純; 十 二 烷 基 磺 酸 鈉 ( SDS) 、丙烯酰胺 ( Acr) 、N-N 甲叉雙丙烯酰胺 ( Bis) 、 四甲基乙二胺 ( TEMED) 、β-巰基乙醇，北京鼎國生物技 術有限責任公司; 蒸餾水，屈臣氏; DMEM 培養(yǎng)基、噻 唑蘭 ( MTT) 、胰蛋白酶、平衡鹽緩沖液 ( HBSS) ，太和 華美 ( 北京) 醫(yī)藥科技股份有限公司; 胎牛血清 ( FBS) ， 北京北方同正生物技術發(fā)展有限公司; 無 FFA 牛血清蛋 白 ( BSA) ，日本 WAKO 公司; Western 洗膜盒、TME 顯 色液，碧云天生物技術有限公司; ＲAW 264. 7 巨噬細胞， 中國醫(yī)學科學院基礎醫(yī)學研究所基礎醫(yī)學細胞中心。

微量移液槍，德國 Eppendorf 公司; ＲE-52A 旋轉(zhuǎn)蒸 發(fā)儀，上海亞榮生化儀器有限公司; pH 計、精密電子 天平 CP214，瑞士 Mettler Toledo 公司; 759-紫外可見分 光光度計，上海菁華科技儀器有限公司; DK-8D 三溫三 控水槽，上海博迅實業(yè)有限公司; KQ-250DE 數(shù)控超聲 波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司; SHA-B 水浴恒溫振蕩器，金壇市精達儀器制造廠; SHZ ( III) 循環(huán)水式 真空泵，河南省予華儀器有限公司; LGJ-18 真空冷凍干 燥機，北京松源華興科技發(fā)展有限公司; 全波長酶標 儀，美國熱電集團; 高速冷凍離心機，美國貝克曼公 司; 凝膠色譜系統(tǒng) 1525 型，沃特世科技 ( 上海) 有限 公司; 全自動氨基酸分析儀 L-8900，株式會社日立制作 所; 凝膠成像儀 QUANTUM VILBEＲ LOUＲMAT，北京五洲東方科技發(fā)展有限公司; 賽洛捷克 Scilogex MX-F 固 定式旋渦混合器、掌上離心機 Scilogex D1008＆D1008E， 北京言必信有限公司;電泳槽Biorad Mini-PＲOTEAN Tetra Cells，伯樂 BIO-ＲAD; 脫色搖床 WD-94056D，北京市六一儀器廠; 醫(yī)用低溫保存箱 ( － 80℃) DW86L728J，青島海爾特種電器有限公司。

鷹嘴豆、綠豆和糙米清洗瀝干后用 0. 2mol /L 的次 氯酸鈉溶液消毒 25min，再次沖洗。鷹嘴豆、綠豆和糙 米加入水，沒過 1cm。35℃ 水浴鍋恒溫水浴 10 ～ 24h， 5～6h 換 1 次水，沖洗 3 次。經(jīng)過浸泡，有明顯的小芽 冒出后，水沖洗 3 次，紗布覆蓋，加入少量水，保持濕 潤，在 35℃水浴中發(fā)芽 10～12h。將鷹嘴豆、綠豆和糙米進行發(fā)芽處理后，胡蘿卜 切丁備用，將所有原料攪拌均勻，備用。將木糖醇、 燕麥 纖 維 等 配 制 成 糖 液。填 量 300g /碗，封 口 溫 度 ≥175℃。將灌裝好的半成品放入殺菌鍋，121℃ 高溫 殺菌 40min。

將未發(fā)芽和 發(fā)芽后的綠豆和糙米分別粉碎，室溫晾干，再次粉碎， 過 60 目篩，粉末備用。檢測前分別取待測粉末，稱量 2. 5g，加適量蒸餾水研磨勻漿，然后定容至 50mL，30℃ 水浴中浸提 2h，抽濾，凍干機干燥。

取 6g 胚芽粥和其 他樣品，加適量蒸餾水研磨均勻，然后定容到 50mL， 于 30℃水浴浸提 2h 抽濾，凍干機干燥。

按照吳波等的測定方法，于 645 nm 波長處測定其 吸光度。取準確配制好的 0、0. 1、0. 2、0. 3、0. 4、0. 5、 0. 6mg /mL 的 GABA 標準溶液測定其吸光度，以 GABA 濃 度為橫坐標、以吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。

糙米和綠豆發(fā)芽后其 GABA 含量都有 所提高，其中綠豆發(fā)芽和未發(fā)芽 GABA 含量都高于糙 米?？傮w來看，發(fā)芽能夠一定程度提高糙米和綠豆中 GABA 的含量。還原力強弱與抗氧化性溶 液濃度呈正相關性，即樣品提取物濃度越大，則吸光值 越大，進而可知其還原力越大。發(fā)芽后糙 米、綠豆的還原能力較未發(fā)芽時都有所提高，其中綠豆 提高比較明顯。胚芽粥相比于普通大米粥、品牌 A 燕麥 粥、品牌 B 燕麥粥的總還原能力要高，說明發(fā)芽有助于 提高原料的抗氧化能力。根據(jù) DPPH 自由 基的單電子在 517 nm 處有一強吸收，其醇溶液呈紫色 的特性。由于自由基清除劑能夠與單電子配對而使得吸 收逐漸消失，因此，褪色程度越大，樣品中自由基清除 劑越多，抗氧化能力越好。發(fā)芽糙米的 DPPH 清除 能 力 較 未 發(fā) 芽 時 要 強，綠豆發(fā)芽前后的 DPPH清除能力沒有很大差異。同時，胚芽粥相比于普 通大米粥、品牌 A 燕麥粥、品牌 B 燕麥粥的 DPPH 清除 能力要高，說明發(fā)芽有助于提高原料的抗氧化能力。

糙米、綠豆、鷹嘴豆的發(fā)芽使得食材所含有的大量 酶被激活和釋放，在酶解作用下釋放出更多營養(yǎng)成分，降 低甚至消除抗營養(yǎng)因子，并且糙米發(fā)芽能夠軟化糠層 纖維，達到提升口感和風味的效果 。本文通過實驗證 實，發(fā)芽工藝大幅提高了 GABA 的含量，同時也表明 胚芽粥含有多種氨基酸。本文通過抗氧化體系實驗研究 發(fā)現(xiàn)，胚芽粥具有很好的抗氧化能力，胚芽球蛋白可能 通過增強巨噬細胞的增殖能力來提高機體的免疫能力。



 

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