由食源性致病菌引起的食品安全事件屢屢暴 發(fā)， 嚴(yán)重危害到人們的身體健康和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā) 展。 肉糜作為多種加工食品中的重要原材料，由 于接觸表面積較大，容易被食源性致病菌污染。 為 了防止食源性致病菌造成的巨大經(jīng)濟(jì)損失， 保障 人們的食用安全， 在食品中添加抑菌劑仍是目前 食品工業(yè)界的重要手段之一。 肉桂醛是一種源于 食品肉桂的植物源天然廣譜抑菌劑， 近年來(lái)的研 究表明，肉桂醛對(duì)沙門氏菌等細(xì)菌和輪狀鐮刀霉菌等真菌都有很強(qiáng)的抑制效果。 肉桂醛等植物源 天然產(chǎn)物作為食品級(jí)天然抑菌劑在食品工業(yè)中具 有廣闊的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 菌株與菌懸液的制備

金黃色葡萄球菌 ATCC6538 來(lái)源于美國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 菌種收藏所，于-80 ℃甘油管保存。 在無(wú)菌操作臺(tái) 上，將儲(chǔ)存的金黃色葡萄球菌接種到含 0.6%酵母 浸粉的 TSA 平板上，37 ℃條件下培養(yǎng) 24 h， 挑取 典型菌落至無(wú)菌的含 0.6%酵母浸粉的 TSB 培養(yǎng) 基中，37 ℃，150 r/min 搖床上培養(yǎng)至指數(shù)后期（約 108 ～109 CFU/mL）。 將培養(yǎng)好的菌液轉(zhuǎn)移至無(wú)菌離 心管中，5 000 × g 離心 10 min，棄去上清液，重復(fù) 上述步驟，得到約 109 CFU/mL 的菌液備用。

1.2 培養(yǎng)基、試劑與設(shè)備

胰蛋白胨大豆肉湯（TSB）、胰蛋白胨大豆瓊脂 （TSA）、酵母浸粉（YE）、Baird-Parker 基礎(chǔ)培養(yǎng)基、 亞碲酸鉀卵黃增菌液， 北京路橋技術(shù)有限責(zé)任公 司；氯化鈉（分析純），天津市德恩化學(xué)試劑有限公 司。 使用時(shí)均按使用說(shuō)明配制。 肉桂醛（≥98%，化 學(xué)純），天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。 豬肉糜購(gòu)自 當(dāng)?shù)爻小?SX-500 高壓蒸汽滅菌鍋， 日本 Tomy 公司； 上海博迅SW-CJ-2F雙人雙面垂直凈化工作臺(tái)； SHZ-82A 水浴恒溫振蕩器、XH-T 漩渦混合器，金 壇市醫(yī)療儀器廠；THA-100 恒溫培養(yǎng)搖床， 上海一恒科技儀器有限公司；LHP-250 智能恒溫恒濕 培養(yǎng)箱， 上海鴻都電子科技有限公司；TGL-16G 高速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；0.01～ 1 000 mL 移液器，德國(guó) Eppendorf 公司；S-3400N- Ⅱ掃描電子顯微鏡， 日本日立公司；1stOpt 5.0 軟 件，七維高科有限公司。

1.3 添加肉桂醛的肉糜樣品的處理

肉糜購(gòu)自當(dāng)?shù)爻胁⒈４嬖?18 ℃冰箱中，使 用前，將肉糜置于 4 ℃條件下過(guò)夜解凍后，稱取 3 g 的樣品放入無(wú)菌自封袋中，加入肉桂醛使其終濃 度分別為 0，0.1%，0.5%，1.0%， 與 0.1 mL 的菌液 混合均勻后將肉碾成 1～2 mm 的薄片狀， 并盡可 能地排除袋內(nèi)的空氣以防止產(chǎn)生氣泡， 以此來(lái)保 證熱傳遞均勻，隨后封口待用。

1.4 熱處理

將準(zhǔn)備好的樣品放置在預(yù)熱的恒溫水浴鍋中 進(jìn)行熱處理， 水浴鍋的設(shè)定溫度分別為 60，65， 70，75 ℃，經(jīng)預(yù)定的時(shí)間處理后，立即放入冰水中 冷卻。

1.5 菌落計(jì)數(shù)

將處理后的樣品在潔凈無(wú)菌的環(huán)境條件下， 加入 3 mL 的鹽水 （0.85%）， 在均質(zhì)器中拍打 2 min，使之與樣品混合均勻。 用 0.85%的鹽水連續(xù) 稀釋后，取 1 mL 菌液涂布于加有亞碲酸鉀卵黃增 菌液的 Baird-Parker 選擇性固體培養(yǎng)基上， 在 37 ℃條件下培養(yǎng) 48 h 后計(jì)數(shù)。

1.6 掃描電子顯微鏡觀察

取 1 mL 的對(duì)照組（未添加肉桂醛）和處理（加 0.05%和 0.1%肉桂醛處理 24 h）的菌液離心（4 000 r/min），棄上清，用 PBS（pH 7.2～7.4）緩沖液清洗 3 次，加入 2.5%的戊二醛（用 PBS 緩沖液配制）固定 4 h 后，用 PBS 緩沖液清洗 2 次，再用無(wú)菌純水清 洗 2 次， 隨后分別用 30%，50%，70%，80%，90%， 100%的乙醇依次梯度脫水，加 50 μL 的無(wú)水乙醇 混合均勻后，將懸浮液滴在鋁箔紙上，自然風(fēng)干， 噴金后進(jìn)行掃描電鏡觀察。

2 結(jié)果與分析

為了研究肉桂醛對(duì)熱處理豬肉 糜中金黃色葡萄球菌的協(xié)同抑制效果， 本試驗(yàn)采用了 60，65，70，75 ℃等 4 個(gè)溫度梯度分別處理添 加不同濃度肉桂醛的豬肉糜，并將 16 組試驗(yàn)所得 數(shù)據(jù)的平均值用 CurveExpert 軟件進(jìn)行擬合，從而 通過(guò)對(duì)比選擇出最優(yōu)模型。 表 1 中列出的 4 個(gè)模 型（分別是線性、二次擬合、指數(shù)擬合和多項(xiàng)式擬 合模型）是在 60 種模型中選擇出的最為合適的 4 個(gè)模型， 每組試驗(yàn)數(shù)據(jù)的擬合相關(guān)系數(shù)都大于 0.9。 將這 4 種模型進(jìn)行比較可以得出，多項(xiàng)式擬 合的相關(guān)系數(shù)更高，全部在 0.98 以上。 故本試驗(yàn) 選擇多項(xiàng)式擬合作為初級(jí)模型來(lái)描述肉桂醛對(duì)豬 肉糜中金黃色葡萄球菌的熱失活促進(jìn)作用。

3 結(jié)論

本文將植物源天然抑菌劑與傳統(tǒng)的熱殺菌方 法相結(jié)合， 研究了豬肉糜中金黃色球菌的熱失活規(guī)律。本研究結(jié)果表明，在 75 ℃時(shí)，添加 1.0%肉桂 醛對(duì)金黃色葡萄球菌的熱抵抗能力影響較大，顯 著減少了熱殺菌所需的時(shí)間。 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行了 模型擬合，得出多項(xiàng)式擬合適合作為初級(jí)模型，而 線性曲線較適合建立二級(jí)模型， 以描述肉桂醛添 加后肉糜中金黃色葡萄球菌熱失活曲線。 掃描電 鏡觀察肉桂醛對(duì)金黃色葡萄球菌細(xì)胞形態(tài)的結(jié)果 顯示， 肉桂醛可以使金黃色葡萄球菌的細(xì)胞膜遭 到嚴(yán)重的破損， 這可能是其促進(jìn)金黃色葡萄球菌熱失活的重要原因。 本研究結(jié)果所建立的二級(jí)模 型可根據(jù)豬肉糜中肉桂醛的添加濃度和處理溫 度，估算出達(dá)到特定殺菌效果所需要的時(shí)間，為以 后肉桂醛在食品行業(yè)的應(yīng)用， 尤其是在熱加工肉 制品中的應(yīng)用提供了依據(jù)。