聯(lián)合干燥技術(shù)是分階段干燥的一種復(fù)合技術(shù)，可以結(jié)合不同干燥方式的優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)，是目前干燥技術(shù)的研究熱點(diǎn)之一。聯(lián)合干燥技術(shù)應(yīng)用于龍眼上可以提高其品質(zhì)并降低成本。微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥龍眼果肉相比直接熱風(fēng)干燥，干燥時(shí)間減少64.3%，能耗降低48.2%，并且產(chǎn)品品質(zhì)更佳。利用熱泵和熱風(fēng)分別聯(lián)合遠(yuǎn)紅外技術(shù)干燥龍眼，發(fā)現(xiàn)聯(lián)合干燥可以提高干燥速度，縮短干燥時(shí)間，同時(shí)使龍眼形成多孔結(jié)構(gòu)，減少皺縮率，提高復(fù)水性。
龍眼傳統(tǒng)的干燥方式為熱風(fēng)干燥，該干燥方式設(shè)備簡(jiǎn)單且能耗較低，但較易破壞龍眼質(zhì)構(gòu)，使其外觀皺縮變形，色澤褐變。真空冷凍干燥在低溫低壓的傳熱傳質(zhì)過程中進(jìn)行脫水，是目前生產(chǎn)高品質(zhì)干制品的最佳干燥方式，該干燥方式對(duì)龍眼的揮發(fā)性物質(zhì)破壞程度
較小，保持了龍眼原有的外觀形狀，質(zhì)地較脆，色澤變化較小，但其干燥時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備復(fù)雜且能耗高。因此，熱風(fēng)干燥聯(lián)合真空冷凍干燥可以在提高龍眼干燥效率的同時(shí)改善品質(zhì)。此外，前期的熱風(fēng)干燥降低龍眼水分及體積，有利于實(shí)現(xiàn)“預(yù)干燥-貯藏-真空冷凍”的高品質(zhì)龍眼干工業(yè)化干燥模式。真空冷凍干燥與其它干燥方式的聯(lián)合干燥過程中，物料的變形和變色是難點(diǎn)，兩種干燥方式的水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)是影響最終產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，該點(diǎn)的選取要以高品質(zhì)和低能耗為前提[9,10]。因此，降低皺縮率，褐變度及能源消耗，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，獲得較高的感官評(píng)價(jià)，同時(shí)達(dá)到盡可能低的水分含量是本研究期望解決的主要問題。
本研究以新鮮龍眼果肉為原料，比較不同溫度80 ℃、100 ℃、120 ℃熱風(fēng)預(yù)干燥對(duì)龍眼理化指標(biāo)和單位能耗的影響，明確預(yù)干燥的最佳水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)，同時(shí)比較熱風(fēng)干燥，真空冷凍干燥及不同溫度條件下熱風(fēng)-真空冷凍聯(lián)合干燥等干燥方式下龍眼果干的硬度，色澤變化及感官評(píng)價(jià)的差異，建立熱風(fēng)-真空冷凍聯(lián)合干燥工藝。為建立高品質(zhì)低能耗的工業(yè)化龍眼果干生產(chǎn)工藝提出指導(dǎo)。
儀器與設(shè)備
電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；DZF-6050真空烘箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；TA-XLPLUS 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；色度儀，美國(guó)HunterLab 公司；九陽破壁料理機(jī)（小型）。
挑選5 kg 龍眼果肉雙層平鋪于托盤內(nèi)，分別在不同溫度下80 ℃，100 ℃，120 ℃進(jìn)行熱風(fēng)預(yù)干燥。其中，選取干燥溫度80 ℃是基于該溫度較接近實(shí)際生產(chǎn)中的溫度，而選取干燥溫度100 ℃，120 ℃是基于高溫短時(shí)處理可以增加處理量考慮。當(dāng)水分含量降到一定的范圍時(shí)，停止干燥，均濕后將其分裝，并于-20 ℃的冰箱中進(jìn)行預(yù)凍12 h，取2.4 kg 的預(yù)干燥龍眼果干進(jìn)行真空冷凍干燥（真空冷凍干燥機(jī)容量為2.4 kg），腔內(nèi)壓強(qiáng)3~4 Pa，低溫-80 ℃，連續(xù)干燥至水分含量為7%左右，干燥時(shí)間為50 h，從而得到熱風(fēng)-真空冷凍聯(lián)合干燥的龍眼。將制得的產(chǎn)品用避光封口袋分裝，封口機(jī)密封后放入干燥器皿中保存?zhèn)溆谩?/span>
不同溫度80 ℃、100 ℃、120 ℃熱風(fēng)預(yù)干燥條件下，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，龍眼果干的水分含量不斷降低，褐變度和體積密度不斷升高。有研究表明，龍眼在熱風(fēng)干燥的過程中，在前期干燥速率緩慢，隨后干燥速率不斷提高，由于只分析干燥過程中的水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)（即滲糖前后），因此并未干燥至水分含量最低趨于平緩的階段。隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)褐變度不斷提高，這可能是由于在高溫下，單糖脫水生成糠醛及其衍生物，與胺類物質(zhì)反應(yīng)形成深褐色物質(zhì)，同時(shí)蔗糖在加熱條件下生成蔗糖烯及其衍生物，而后經(jīng)過聚合和縮合反應(yīng)生成深色難溶的焦糖素，從而使褐變度越來越大。干燥前期的褐變主要是酶促褐變，而干燥后期褐變反應(yīng)種類較多。隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，龍眼褐變度顯著增加。此外，發(fā)現(xiàn)紅辣椒的褐變度隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加。據(jù)報(bào)道，果肉體積的皺縮是干燥溫度和干燥時(shí)間共同作用所導(dǎo)致，長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下，果肉的皺縮率和體積密度隨著水分含量逐漸降低而不斷增加。
龍眼果干在干燥過程中會(huì)出現(xiàn)不同程度的滲糖現(xiàn)象，其原因可能是龍眼的在干燥過程中先失去自由水，隨后干燥至一定的時(shí)間會(huì)破壞物料中的熱敏感或熱不穩(wěn)定成分，造成溶質(zhì)遷移，從而失去龍眼中的結(jié)合水，而這些溶質(zhì)的遷移伴隨著糖類物質(zhì)的流失，導(dǎo)致龍眼果肉粘結(jié)成團(tuán)，表面失去光澤，體積皺縮。因此，滲糖前龍眼總糖及多糖含量顯著高于滲糖后。滲糖前總糖含量隨著溫度的升高略有上升，且無顯著性差異?？赡艿脑蚴歉稍餃囟雀叩稍飼r(shí)間短，龍眼中多糖未完全降解為寡糖，使得糖分足以保留。多糖含量在滲糖前100℃時(shí)最高，可能的原因是100 ℃干燥溫度較120 ℃低，而干燥時(shí)間較80 ℃短，使得糖分流失沒有80 ℃高，而糖降解與非酶反應(yīng)沒有120 ℃強(qiáng)。
