廣式臘腸是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的典型代表之 一。廣式臘腸是將瘦肉經(jīng)絞碎、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣，再經(jīng)晾曬或烘烤而成。該肉制品深受廣大消費(fèi)者，尤其是我國華南地區(qū)和亞洲東南亞地區(qū)的喜愛和歡迎。熱風(fēng)干燥是目前企業(yè)普遍使用的干燥方式。因此，本研究上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司選取卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠進(jìn)行復(fù)配，利用其凝膠保水作用改善廣式臘腸二八腸的質(zhì)構(gòu)及口感缺陷，提高其感官品質(zhì)，考慮到親水膠體對(duì)臘腸加工過程的烘烤工藝產(chǎn)生的可能影響，故而對(duì)其烘烤過程中（實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模的烘房）的水分遷移進(jìn)行了研究，旨在開發(fā)品質(zhì)優(yōu)良的廣式臘腸。
主要儀器與設(shè)備
MM12 型絞肉機(jī)，廣東省韶關(guān)市食品機(jī)械廠； TA-XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀，英國 Stable System公司（配備有圓柱形探頭P0.25SS）；AL204 電子天平，梅特勒-托利多公司，瑞士。鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司
本研究考察了親水性膠體在廣式臘腸中的應(yīng)用，從其對(duì)烘烤工藝的影響、產(chǎn)品感官、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水率方面綜合考察了其影響作用。
在廣式臘腸中添加適量親水性膠體，可適當(dāng)增加產(chǎn)品的水分含量，但不影響產(chǎn)品對(duì)水分的質(zhì)量要求，最終產(chǎn)品的含水量在質(zhì)量要求的正常范圍內(nèi)。
廣式臘腸的整個(gè)烘烤過程，干燥前期干燥的速率較大，隨著干燥時(shí)間的延長，干燥速率曲線變平緩。在烘烤中期，親水性膠體添加會(huì)略降低其干燥速率，但整體而言對(duì)廣式臘腸烘烤時(shí)水分蒸發(fā)散失影響較小。
親水性膠體在一定程度上改善臘腸的質(zhì)構(gòu)特性，改善臘腸的口感，尤其是復(fù)配膠體組。在咀嚼性方面，以卡拉膠與魔芋膠復(fù)配組較優(yōu)。在復(fù)水率方面，瓜爾豆膠由于其優(yōu)良的保水性能，在單獨(dú)添加或與其他膠體復(fù)配具有較好的效果。上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司認(rèn)為本研究可豐富廣式臘腸產(chǎn)品系列，開發(fā)針對(duì)不同質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)廣式臘腸的不同需求。
