1.傳統(tǒng)檢測(cè)方法
1.1 瓊脂平板培養(yǎng)法
因培養(yǎng)基不同，瓊脂平板法分為選擇性培養(yǎng)基檢測(cè)法和顯色培養(yǎng)基檢測(cè)法。選擇性培養(yǎng)基是在培養(yǎng)基中加入選擇性抑制劑來抑制非目標(biāo)微生物生長；顯色培養(yǎng)基是在培養(yǎng)基中加入細(xì)菌特異性酶的顯色底物，以菌落顏色區(qū)分目的菌落與非目的菌落。
1.2 顯微鏡鏡檢法
將待測(cè)樣品中的微生物富集后，于油鏡下直接計(jì)數(shù)。顯微鏡鏡檢法通常與瓊脂平板培養(yǎng)法結(jié)合使用，通過瓊脂平板培養(yǎng)法對(duì)菌落進(jìn)行定性分析，再用顯微鏡進(jìn)行定量計(jì)數(shù)。傳統(tǒng)檢測(cè)方法雖然對(duì)設(shè)備要求不高，技術(shù)含量也偏低，但耗時(shí)長，人工消耗量大，一般檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)實(shí)際情況合理挑選檢測(cè)方法，無需拘泥于方法選擇的形式。
1.3 微生物測(cè)試片檢測(cè)技術(shù)
一般情況下，微生物測(cè)試片由印有網(wǎng)格的聚丙烯薄膜和覆蓋有培養(yǎng)基和顯色物質(zhì)的聚乙烯薄膜組成。待測(cè)樣品經(jīng)過處理后可直接接種在微生物測(cè)試片上，然后放置在適宜的溫度下培養(yǎng)——使固定在測(cè)試片上的顯色物質(zhì)與待檢微生物生長產(chǎn)生的特異性酶發(fā)生顯色反應(yīng)，形成有顏色的菌落，通過對(duì)這些菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)便可實(shí)現(xiàn)檢測(cè)。測(cè)試片法菌落典型，易于判讀，且因其操作簡便、計(jì)數(shù)直觀，多數(shù)可縮短培養(yǎng)周期從而快速得到結(jié)果，而且人為操作環(huán)節(jié)較少商品化程度高，避免了因人為因素造成誤差較大的缺點(diǎn)。
2 現(xiàn)代檢測(cè)方法
2.1 分子生物學(xué)檢測(cè)方法
目前，市場上對(duì)突發(fā)感染性或傳 染性疫情溯源及預(yù)警的需求越來越多， 傳統(tǒng)的分型技術(shù)因分辨能力有限，已無法滿足以上需求，因此促進(jìn)了基因分型技術(shù)的產(chǎn)生——從分子生物水平上研究生物大分子，包括核酸結(jié)構(gòu)及其組成成分?，F(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展起來的基因分型技術(shù)大致分為兩類，即非PCR技術(shù)和PCR的技術(shù)。最初的非PCR基因分型技術(shù)是酶切和雜交方法，需要預(yù)知基因組信息，費(fèi)用巨大，對(duì)操作人員的技術(shù)要求也相對(duì)較高。PCR技術(shù)的發(fā)明為食源性病原微生物的檢測(cè)提供了非常有力的手段，如環(huán)介導(dǎo)等溫核算擴(kuò)增。該方法近年來被食品工業(yè)用戶較多地用于致病菌快速檢測(cè)，其操作簡便、增菌時(shí)間短、擴(kuò)增時(shí)效快且結(jié)果準(zhǔn)確，但不足之處在于工業(yè)用戶對(duì)實(shí)驗(yàn)室布局把控尚需改進(jìn)，避免交叉污染帶來的假陽性上作改進(jìn)?；蚍中图夹g(shù)不但為細(xì)菌傳播動(dòng)力學(xué)提供許多重要的結(jié)論，而且為進(jìn)一步研究細(xì)菌種系發(fā)生特征提供了新的途徑。
2.2 ATP生物發(fā)光法
ATP生物發(fā)光法的基本原理是基于死/活菌的ATP含量差別?；畹木?體中ATP含量恒定，而菌體死亡后，由于細(xì)胞內(nèi)酶的作用，菌體中的ATP將迅速被分解，因此可以通過測(cè)定待測(cè)菌體中ATP的濃度從而計(jì)算出活菌數(shù)。與傳統(tǒng)微生物檢測(cè)方法相比，ATP生物發(fā)光法檢測(cè)食源性微生物儀器的開發(fā)應(yīng)用也能同時(shí)發(fā)展起來，時(shí)更簡便靈敏、快速高效，并且相關(guān)例如液閃計(jì)數(shù)器、照度計(jì)等小型化的測(cè)試儀器非常便于攜帶 , 適合在現(xiàn)場對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)，可以說是目前檢測(cè)微生物數(shù)目最快捷的方法之一，因此被廣泛應(yīng)用于微生物檢驗(yàn)和食品 生產(chǎn)環(huán)境清潔度的檢測(cè)。ATP生物發(fā)光法的缺點(diǎn)在于其易受到鹽分及其他化學(xué)物質(zhì)、游離態(tài)等非目標(biāo)的干擾，若忽略這些干擾因素，必然會(huì)使檢測(cè)結(jié)果受到影響，而且此方法不能區(qū)分微生物與非微生物ATP。近年來，基于ATP技術(shù)原理，許多儀器生產(chǎn)廠家提供了大量解決方案用于商業(yè)無菌檢測(cè)，經(jīng)較短于傳統(tǒng)方法報(bào)文后，將食品基質(zhì)內(nèi)的ATP進(jìn)行講解，釋放微生物胞內(nèi)ATP，并用儀器進(jìn)行檢測(cè)后，從而達(dá)到商業(yè)無菌快速檢測(cè)，為廣大乳品、飲料企業(yè)所歡迎的商業(yè)無菌快速檢測(cè)方法。
2.3 酶聯(lián)免疫技術(shù)
最初的免疫酶測(cè)定是使酶與抗體或抗原結(jié)合以檢查組織中相應(yīng)的抗原或抗體的存在。經(jīng)過優(yōu)化發(fā)展，其逐步演變成目前應(yīng)用較廣的酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)——首先用固相載體將抗原或抗體吸附，然后在載體上對(duì)免疫酶進(jìn)行染色，一段時(shí)間后用肉眼或分光光度計(jì)進(jìn)行結(jié)果判定分析。酶是一種極為敏感的有機(jī)催化劑，少量的酶便可催化大量的反應(yīng)，其在與抗體或抗原結(jié)合的情況下仍可保持酶本身的生物活性，且不改變抗體或抗原的特性，反應(yīng)后的有色產(chǎn)物可用肉
眼定性觀察及用酶標(biāo)儀等光學(xué)儀器進(jìn)行精準(zhǔn)定量檢測(cè)。
3 結(jié)語
綜上所述，由于食品中微生物污染的不可避免性，食品從業(yè)者應(yīng)該重視食品微生物污染，并掌握精準(zhǔn)的檢測(cè)方法選擇最適合自身需求的方法，從而快速準(zhǔn)確的找到目標(biāo)微生物，完成檢測(cè)的目的，準(zhǔn)確掌握食品微生物污染的情況。因此，進(jìn)一步分析污染源頭，并找出最佳的合理的預(yù)防措施，方能實(shí)現(xiàn)食品中微生物污染監(jiān)控的目的，為食品安全保駕護(hù)航。
