隨著鐵路的快速發(fā)展，作為我國(guó)主要客運(yùn)方式之一的高速鐵路受到全社會(huì)矚目，鐵路車站食品安全也受到極大關(guān)注。鐵路車站餐飲食品在加工過程中通過規(guī)范的衛(wèi)生操作，可以將微生物的污染降到最低程度，但車站人群密集，流動(dòng)性強(qiáng)，車站餐館受場(chǎng)地限
制，大多面積小、設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)單，客流量激增可能存在超能力加工，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為提高鐵路衛(wèi)生質(zhì)量、掌握車站食品微生物污染情況，對(duì)食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)預(yù)警，對(duì)某地區(qū)鐵路車站餐飲企業(yè)食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)。
1 檢測(cè)結(jié)果分析
由微生物污染引起的食源性疾病已引起人們的關(guān)注和重視，成為食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)隱患。食源性疾病嚴(yán)重危害了人群健康，在能夠明確致病因素的食源性疾病中，細(xì)菌性食物中毒占55%。鐵路車站食品微生物衛(wèi)生情況總體情況良好，其食品滿意率高于國(guó)內(nèi)的相關(guān)報(bào)道，但由于鐵路環(huán)境的特殊性，其車站食品安全仍應(yīng)引起鐵路相關(guān)部門的重視，除了傳統(tǒng)的監(jiān)管模式，還需積極探索新的監(jiān)管手段以進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)車站食品的監(jiān)管。
1.1 不同季度車站食品微生物檢測(cè)情況分析
食品對(duì)季節(jié)有著極強(qiáng)的敏感性。調(diào)查地區(qū)地處我國(guó)華北地區(qū)，季節(jié)變化明顯，溫度差異較大。此次對(duì)不同季度鐵路車站食品微生物情況統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，第一、四季度檢測(cè)滿意率均為100%，而第二、三季度滿意率有所下降，分別為75%和85%。一般而言，
夏秋兩季雨水多，溫度較高，溫度和濕度適宜細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)，食物易腐敗變質(zhì)；冬春季氣候干燥，溫度低，不能給細(xì)菌繁殖提供所需的條件，因而一般檢測(cè)滿意率在冬春季節(jié)都較高。此次車站食品檢測(cè)結(jié)果是第二、三季度滿意率低，符合這一規(guī)律。
1.2 不同車站食品食源性致病菌檢測(cè)結(jié)果分析
本次調(diào)查的食品中均未檢出食源性致病菌，說明鐵路餐飲企業(yè)在控制食源性致病菌污染方面規(guī)范，監(jiān)督部門在食源性致病菌方面監(jiān)督得力，但仍不能放松警惕，餐飲企業(yè)和管理部門應(yīng)繼續(xù)加大生鮮肉類等從加工、儲(chǔ)存到銷售等各環(huán)節(jié)的檢測(cè)力度，通過加強(qiáng)檢測(cè)能力、完善防范措施，盡最大努力保護(hù)旅客的健康安全。
1.3 不同車站間食品微生物檢測(cè)情況分析
此次調(diào)查可知，3個(gè)車站中，A站的食品微生物污染情況最為嚴(yán)重，究其原因可能是該站多為高鐵動(dòng)車組列車，旅客中年輕人比率較高，為適應(yīng)人群需求，餐飲企業(yè)一般選擇年輕人較青睞的肉類、面食、海鮮等作為銷售首選，這類食材如果加工不徹底會(huì)產(chǎn)
生食品衛(wèi)生隱患，導(dǎo)致不滿意率較高，這就要求相關(guān)管理單位重點(diǎn)加大對(duì)該站餐飲企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管力度，以改善該站餐飲企業(yè)的整體食品衛(wèi)生狀況。
1.4 不同餐飲類型調(diào)查結(jié)果分析
對(duì)牛肉面館、普通西餐館和普通中餐館3種餐飲類型進(jìn)行了微生物情況分析。結(jié)果顯示，在3類餐館食品檢測(cè)中，西餐館均無不滿意產(chǎn)品，滿意率最高，而牛肉面館檢測(cè)滿意率最低，普通中餐館居中。分析牛肉面館和中餐館滿意率較低的原因，可能是部分餐廳店主對(duì)食品衛(wèi)生管理的重視程度不足，更關(guān)注用餐環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)食品衛(wèi)生管理欠缺；對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)不夠，食品安全意識(shí)差，操作不規(guī)范。與西餐館相比，牛肉面館和中餐館的食物從取材到成品的加工流程較復(fù)雜，食材更為豐富，所需加工人員較多，廚房?jī)?nèi)部空氣狀況、溫濕度較差，給病原菌的增殖提供了條件。再者，因?yàn)槿忸惻腼儠r(shí)間短，肉類食品加工不徹底、未完全熟透可引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。因此，應(yīng)加強(qiáng)牛肉面館和中餐館店主及從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，繼續(xù)加大這兩類餐館的監(jiān)督管理，增加監(jiān)督頻率，改進(jìn)監(jiān)督方法，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。
2 結(jié)束語
鐵路車站食品檢測(cè)結(jié)果總體良好，但其安全隱患仍應(yīng)引起衛(wèi)生主管部門和衛(wèi)生防疫部門的高度重視。相關(guān)管理部門及食品行業(yè)內(nèi)部應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理，將食源性致病菌污染控制在較低水平。當(dāng)前正處在鐵路快速發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，食品安全程度更直接關(guān)系到鐵路運(yùn)輸生產(chǎn)安全，有關(guān)部門應(yīng)對(duì)存在食品安全的重點(diǎn)環(huán)節(jié)加大監(jiān)管力度，確保食品安全。根據(jù)鐵路車站食品微生物檢測(cè)調(diào)查的結(jié)果，鐵路衛(wèi)生行政部門應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)管理者和從業(yè)人員的培訓(xùn)，加強(qiáng)車站餐飲企業(yè)的監(jiān)督監(jiān)管力度，增加監(jiān)督頻次，以提高鐵路列車的餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保鐵路客運(yùn)安全、實(shí)現(xiàn)食品安全管控的全程化和精細(xì)化。
