羅非魚是我國(guó)重要的淡水養(yǎng)殖魚類品種之一， 其在捕撈、運(yùn)輸、宰殺過程中易受自身與外界因素 影響，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值降低。冰溫保鮮 是一種既吸收了冷凍、冷藏技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，又克服了兩 者不足的保鮮技術(shù)。在冰溫貯藏條件下，微生物 生長(zhǎng)受到阻礙，但仍會(huì)有許多嗜冷菌繁殖，因此單 純的冰溫保鮮維持魚片品質(zhì)效果有限 。利用生 物保鮮劑對(duì)羅非魚片進(jìn)行保鮮，可以彌補(bǔ)冰溫保鮮 不足之處，從而實(shí)現(xiàn)提高冰溫羅非魚片品質(zhì)，延長(zhǎng) 其貨架期的目的。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

主要材料：羅非魚，購(gòu)于湛江市湖光市場(chǎng)。主 要試劑：海藻酸鈉，源葉生物 ；Nisin，萬(wàn)利達(dá)生物科技有限公司；異 VC 鈉，廣州利源食品添加劑 有限公司；2-硫代巴比妥酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑優(yōu) 先公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂，北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公 司；海藻酸鈉、Nisin、異 VC 鈉為食品級(jí)，其他試 劑均為分析純。主要設(shè)備：AUY220 分析天平，日 本島津儀器有限公司；DZ400/2D 真空包裝機(jī)，瑞 利包裝機(jī)械有限公司；PHS-3C 雷磁 pH 計(jì)，上海儀 電科學(xué)儀器有限公司； 125 均質(zhì)機(jī)，上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司；HHS 恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；Vap450 凱氏定氮儀，德國(guó) Gerhardt 公司； 博迅HPX-9082MBE 電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有 限公司；SW-CJ-2D 雙人單面凈化工作臺(tái)，蘇州凈 化設(shè)備有限公司；LDZX-50KBS 立式壓力蒸汽滅 菌器，上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

將活魚宰殺，除去頭，尾，表皮 及內(nèi)臟，修整成規(guī)格 12 cm×5 cm×1 cm，質(zhì)量為 （80±2）g 的魚片。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

使用無(wú)菌蒸餾水分別配制不 同濃度梯度的保鮮液：海藻酸鈉保鮮液（2、4、6、 8、10 g/L，Nisin 保鮮液（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/L）， 異 VC 鈉保鮮液（3、56、9、12、15 g/L ）。新鮮魚 片修整后立即放入各保鮮液中，于 4 ℃環(huán)境中浸漬 15 min，無(wú)菌蒸餾水浸漬相同時(shí)間的魚片作為對(duì)照 組，浸漬結(jié)束后于無(wú)菌環(huán)境自然瀝干 5 min。瀝干 后的魚片真空包裝后于-2 ℃環(huán)境中貯藏，每隔 5 d 對(duì)魚片進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.2.3 復(fù)合保鮮劑正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn) 基礎(chǔ)上將 3 種保鮮劑復(fù)合，采用 3 因素 3 水平的正 交實(shí)驗(yàn)，研究復(fù)合保鮮劑的最佳配比。海藻酸鈉、 Nisin、異 VC 鈉的水平取值范圍見表 1。

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定

1.2.4.1 菌落總數(shù)

參照 GB/T4789.2—2016 的方 法進(jìn)行測(cè)定。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示，菌落總數(shù)測(cè)定 結(jié)果取常用對(duì)數(shù)。

1.2.4.2 揮發(fā)性鹽基氮(wTVB-N)

按照《食品中揮發(fā) 性鹽基氮的測(cè)定》GB5009.228—2016 的方法進(jìn)行測(cè) 定，采用自動(dòng)凱氏定氮儀法。

1.2.4.3 硫代巴比妥酸(wTBA)值測(cè)定

參照 Lan等的方法并稍作修改。稱 10 g 絞碎魚肉與 40 ml 預(yù) 冷的體積分?jǐn)?shù) 5%的三氯乙酸混合，10 000 r/min 均 質(zhì) 1 min，然后在冷凍離心機(jī)上以 5 000 r/min 離心 5 min，過濾上清液，吸取 5 mL 濾液于比色管中， 隨即再加 5 mL 0.02 mol/L 的硫代巴比妥酸試劑并 充分混勻，于沸水中反應(yīng) 30 min 取出，流動(dòng)水冷卻 到室溫（約 15 min）。以蒸餾水為參照，在 532 nm 處測(cè)定溶液的吸光值。有下列公式計(jì)算 wTBA值： wTBA = D ×7.8 式中 wTBA為硫代巴比妥酸值，單位：mg/kg（每 kg 樣品中丙二醛含量）；D 為溶液在 532 nm 處的光 密度值；7.8 為常數(shù)。

1.2.4.4 pH

參照 GB5009.237—2016 中規(guī)定的方法測(cè)定

1.2.4.5 感官評(píng)價(jià)

參照官愛艷等方法并稍作改 動(dòng)。由 6 名感官評(píng)定人員組成感官評(píng)定小組，按照 表 2 要求對(duì)魚片進(jìn)行評(píng)分，分值在 9 分（新鮮）和 0（完全腐?。┲g，5 分以下則表示魚肉不可食用， 最終結(jié)果取 3 項(xiàng)評(píng)分平均值并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2007 進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄和 整理，用 SPSS18.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，設(shè)置顯著 水平為 P < 0.05，使用 Origin8.0 作圖。實(shí)驗(yàn)結(jié)果均 為 3 次平行實(shí)驗(yàn)平均值。

2 結(jié)果與分析

各濃度海藻酸鈉處理的魚片微生物 繁殖速度和wTVB-N值的增長(zhǎng)速率均顯著低于對(duì)照組 （P < 0.05）。海藻酸鈉酸鈉溶液可通過浸泡或涂膜 等方式在魚片表面形成一層隔絕氧氣的薄膜，從而 達(dá)到減慢魚肉脂肪氧化進(jìn)程和需氧菌的生長(zhǎng)速率的目的。貯藏前 10 d，各濃度海藻酸鈉處理的魚 片菌落總數(shù)差異不明顯（P > 0.05），但從貯藏 15 d 起至貯藏末期，2 g/L 和 4 g/L 海藻酸鈉處理的兩 組魚片微生物繁殖速度明顯加快，原因是兩個(gè)濃度 溶液形成的薄膜阻隔性能不佳。貯藏 15 d 時(shí)，6、8、 10 g/L 這 3 個(gè)濃度處理組魚片菌落總數(shù)(cfu/g)對(duì)數(shù) 分別為 5.72、5.64、 5.93，海藻酸鈉濃度在 6 g/L ~ 8 g/L 之間能較好的抑制微生物的繁殖，且濃度高 于 8 g/L 后魚片細(xì)菌總數(shù)略有上升，應(yīng)該是由于海 藻酸鈉濃度過大使得涂膜液變得粘稠，從而導(dǎo)致微 生物的代謝產(chǎn)物在魚片內(nèi)部積累使得保鮮效果下 降，這與郗澤文的研究結(jié)果相似。各濃度海藻酸 鈉處理的魚片 wTVB-N 值的變化趨勢(shì)大致與菌落總 數(shù)相似。wTBA值反映了魚片在貯藏過程中脂肪氧化 的程度。對(duì)照組魚片隨著貯藏的進(jìn)行脂肪氧化程度 不斷加大，顯著高于各濃度海藻酸鈉處理組，說明 海藻酸鈉處理可以減慢了魚片氧化的進(jìn)程。整個(gè)貯 藏進(jìn)程中，各組魚片的 pH 值均呈現(xiàn)先下降后上升 的趨勢(shì)。貯藏前 10 d，對(duì)照組魚片的 pH 值與各濃 度海藻酸鈉處理的魚片差異不大，貯藏 15 d，對(duì)照 組魚片的 pH 回升幅度明顯大于其他處理組，說明 對(duì)照組魚片蛋白質(zhì)分解的程度大于各濃度海藻酸 鈉處理的魚片。綜合各指標(biāo)來看，海藻酸鈉濃度在 6 ~ 8 g/L 范圍內(nèi)魚片品質(zhì)維持相對(duì)較好

3 結(jié)論

單因素實(shí)驗(yàn)篩選以及正交實(shí)驗(yàn)表明，3 種保鮮 劑的最佳配比是海藻酸鈉濃度為 8 g/L ，Nisin 濃 度為 0.8 g/L ，異抗血酸鈉濃度 7.5 g/L 。該復(fù)合保 鮮劑抑制微生物繁殖作用顯著，有效減緩魚片揮發(fā) 性鹽基氮和脂肪氧化的上升趨勢(shì)，同時(shí)可以延緩 pH 值的回升。與對(duì)照組相比，魚片的感官品質(zhì)和貨架 期得到了有效保持和延長(zhǎng)，貨架期由 15 d 延長(zhǎng)至 22 d，冰溫羅非魚片品質(zhì)得到極大改善。



 

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