面條是我國傳統(tǒng)的面食制品,制作方法簡單,美味而又營養(yǎng)豐富,受到世界消費者的青睞和喜愛.生 鮮濕面因水分含量多,使面筋充分形成,面條耐煮、勁道強、不易混湯,相對于一般方便面、掛面而言,其具 有口感好、勁道足、營養(yǎng)健康的特點,有很好的發(fā)展前景.由于生鮮濕面營養(yǎng)豐富,影響化學(xué)降解反應(yīng)、酶 促反應(yīng)和物理性質(zhì),最重要是微生物易于生長繁殖,容易變酸和發(fā)霉,導(dǎo)致保藏期短,嚴重制約了生鮮濕 面大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn),這一直是阻礙生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的嚴重問題.+

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

一加一面粉,一加一天然面粉有限公司；食鹽,中鹽河南鹽業(yè)物流配送有限公司；殼聚糖、山梨糖醇, 河南萬邦實業(yè)有限公司；復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）,河南省新鄭市薛店鎮(zhèn)中德產(chǎn) 業(yè)園；丙二醇,鄭州市富泰程化工產(chǎn)品有限公司；75%醫(yī)用乙醇,新鄉(xiāng)市先豐醫(yī)藥新材料有限公司；瓊脂, 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；氯化鈉,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司.

1.2 儀器與設(shè)備

JMTD 168/140 試驗面條機,北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；SW- CJ- IF 無菌操作臺,蘇州博萊爾凈 化設(shè)備有限公司；LRH- 150B 智能生化培養(yǎng)箱,廣州滬瑞明儀器有限公司；DHG- 9140A 型智能電熱恒溫 鼓風(fēng)干燥箱,上?，樮帉嶒炘O(shè)備有限公司；D70D20N1D- 65 微波爐,廣東格蘭仕微波生活電器制造有限 公司；HX- 4M拍打均質(zhì)機,上海滬析實業(yè)有限公司；ZNCL- B 磁力攪拌器,河南愛博特科技發(fā)展有限公 司；BOXUN 立式壓力蒸汽滅菌鍋,上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；智能水分活度測量儀,無錫市華 科儀器儀表有限公司；T- 500 型電子天平（精確度 0.1 g）,美國雙杰兄弟（團體）有限公司；pH 計,上海盛 磁儀器有限公司；CR- 40 色差計,日本美能達公司；TA- XT.pluse 質(zhì)構(gòu)儀,英國 Stable Microsystem 公司.

1.3 試驗方法

1.3.1 面條制作工藝流程

面粉→水（32%）+ 食鹽（2%）+ 保鮮劑→和面→醒發(fā)→壓延→切條成型→保藏（25 ℃）.

1.3.2 操作要點

原料選擇：面粉是制作面條的主要原料之一,面粉的質(zhì)量好壞嚴重影響面條品質(zhì)和保藏,制作面條 選用蛋白質(zhì)含量為 12%~14%的高筋粉.蒸餾水煮沸 15 min 后在無菌條件下放涼備用,防止水中微生 物對面條的污染. 和面：和面是面條制作的首要工序,稱量好的面粉放入盛器內(nèi),將食鹽和水制成鹽水溶液,保鮮劑加 入鹽水溶液中混勻,緩緩倒入面粉中,邊加邊攪拌,使面粉與水能夠相互混合均勻,攪拌成雪花狀態(tài)為止, 和面時間 8 min 為宜. 醒面：醒面使水充分滲透到面團中,面筋吸水膨潤形成一個緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),降低水分活性,抑制微 生物生長,提高面條品質(zhì).醒發(fā)時面團用保鮮膜包裹緊密,在 25 ℃下靜置 20 min. 成型、保藏：醒發(fā)好的面團通過壓面機進行壓制成型,壓制過程中要不停的調(diào)節(jié)壓輥,壓制 6~8 道即 可.壓制成型的面片薄厚均勻,表面光滑,切成寬 0.1 cm、厚 0.1 cm、長 20 cm 的面條.將壓制成型的面條放 入聚乙烯包裝袋中不密封,在 25 ℃條件下保藏.

1.3.3 單一保鮮劑的篩選

以 100 g 面粉為標準,生鮮濕面的保鮮劑篩選試驗,篩選出保鮮劑最佳添加量.

2 結(jié)果與分析

在保藏 24 h 時,100 g 面粉中殼聚糖添加量為 0.3 g 時,菌落總數(shù)為 6.53×105 cfu/g,抑菌 效果較好.隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加,菌落總數(shù)逐漸減少,當添加量為 0.5 g 時,菌落總數(shù)最低.山梨糖 醇的添加量為 3.0 g 時,對細菌的抑制效果較好,生鮮濕面保藏 24 h 時,菌落總數(shù)仍在國家標準內(nèi),當保藏 時間延長到 48 h 時,菌落總數(shù)已經(jīng)超過國家標準,此時生鮮濕面發(fā)粘,有腐敗氣味.隨著丙二醇添加量增 加,抑菌效果越佳,在保藏 48 h 時,添加量 0.15 g 和 0.25 g 時抑菌效果較好,因此選擇添加量 0.15 g 進行 下一步試驗.乙醇添加量為 1.0 g 時,面條儲存 48 h,菌落總數(shù)已經(jīng)超過國家標準,逐漸增加到 3.0 g 時,保 藏 72 h,菌落總數(shù)為 2.57×106 cfu/g,低于國家標準.隨著乙醇添加量逐漸增加,其抑菌作用不斷增強,從而 使面條的原始帶菌量隨著乙醇添加量的增加而減少,更有利于面條的保藏.但是,乙醇具有特殊的氣味, 用量過多時,又會影響面條的風(fēng)味和口感,且面條之間很容易發(fā)生粘連現(xiàn)象,故其添加量不宜超過 3.0 g. 所以選擇最佳乙醇添加量為 3.0 g,能使面條保藏 72 h.隨著保藏時間的延長,生鮮濕面感官評分逐漸降低.空白對照的生鮮濕面與復(fù)合保鮮劑 生鮮濕面初始感官無明顯區(qū)別,但是隨著保藏時間的延長,保藏 3 天時,空白生鮮濕面的感官評分已經(jīng)降 到 54 分,感官評分顯著降低,有刺鼻酸味,不能食用.生鮮濕面中多酚氧化酶在保藏中易發(fā)生酶促反應(yīng),使 生鮮濕面顏色變暗和粘連,并且極易滋生微生物生長繁殖,促使面條變酸、發(fā)霉,導(dǎo)致空白生鮮濕面感官 評分較低.隨著復(fù)配保鮮劑添加量增加,生鮮濕面的感官評分逐漸增加,添加量為 3 g 時評分較高,保 藏第 4 天時,感官評分為 76 分.復(fù)合保鮮劑中的丙二醇、復(fù)合磷酸鹽和山梨糖醇能有效降低水分活度,提 高生鮮濕面的品質(zhì)；殼聚糖和乙醇能有效抑制微生物生長繁殖.當復(fù)配保鮮劑添加量為 4 g 時,感官評分 先增加后降低,可能由于乙醇添加量增加,使生鮮濕面產(chǎn)生刺鼻氣味,使面條中酸度升高,降低感官評分.

3 結(jié)論

不同保鮮劑對生鮮濕面保藏期及品質(zhì)的影響不同,本試驗選用殼聚糖、復(fù)合磷酸鹽、山梨糖醇、丙二 醇、乙醇 5 種保鮮劑,通過單一保鮮劑篩選試驗,選取保鮮效果最佳的進行復(fù)配.同時,檢測復(fù)配保鮮劑不 同添加量的生鮮濕面感官評分、菌落總數(shù)、白度、pH、水分活度、質(zhì)構(gòu)的變化,并進行相關(guān)性分析,綜合選 取最佳復(fù)合保鮮劑添加量.結(jié)果表明：通過單一保鮮劑篩選試驗得到 0.3 g 殼聚糖、0.5 g 復(fù)合磷酸鹽、 3.0 g 山梨糖醇、0.15 g 丙二醇、3.0 g 乙醇保鮮效果最佳,保鮮劑復(fù)合后進一步試驗得出復(fù)合保鮮劑添加 量為 3 g 時,生鮮濕面的感官評分、白度和 pH,符合國家標準,保藏 4 d 時,菌落總數(shù)仍符合國家標準,且品 質(zhì)較好.經(jīng)試驗所得生鮮濕面保鮮劑配方,能夠有效控制生鮮濕面在保藏過程中的新鮮度,延長生鮮濕面 保藏期,為生鮮濕面保鮮技術(shù)提供了一定指導(dǎo)依據(jù)。



 

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