番茄，又名西紅柿，是人們?nèi)粘Ｉ钪幸环N廣泛 食用的食物。番茄中含有豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、 有機(jī)酸、維生素和少量的蛋白質(zhì)。番茄紅素可以清 除體內(nèi)的自由基，也有研究表明番茄紅素具有抑制基因突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥 等多種功效 。

1 材料與方法

1.1  材料與儀器

番茄醬，食品級，新疆中糧屯河吉木薩爾番茄醬 制品分公司生產(chǎn)；食鹽，食品級，廣東省多品種鹽公 司生產(chǎn)；白砂糖，食品級，廣州市華僑糖廠生產(chǎn)；食醋， 食品級，山西恒順老陳醋有限公司生產(chǎn)；瓜爾豆膠， 食品級，廣東華盛食化有限公司生產(chǎn)；甘薯淀粉，食 品級，購自四川渠縣國家糧食儲備庫甘薯淀粉加工廠； 實(shí)驗用其他試劑均為分析純。交聯(lián)淀粉、醋酸酯淀粉 和交聯(lián)酯化復(fù)合變性淀粉為實(shí)驗室自制。 主要儀器：LZDX-50KBX 滅菌鍋，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司生產(chǎn)；Brookfield RVT 旋轉(zhuǎn)粘度 計，美國博勒飛公司生產(chǎn)；PHS-25 數(shù)顯 pH 計，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；GR15 糖度計，上海卓光儀器廠生產(chǎn)；Viscograph-E 型 Brabender 連續(xù)粘度儀，德國 Brabender 公司生產(chǎn)；TU-1901 紫外可見分光光度計，北 京普析通用儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)；DZKW-D-2 恒溫 水浴鍋，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)。

1.2  淀粉黏度的測定

（1）測定條件。測量盒扭矩為 700 cmg，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn) 速為 75 r·min-1 ，升（降）溫速率 1.5 ℃·min-1 。
（2）測定步驟。配制 6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的淀粉乳 460 mL 混勻后移入 Brabender 粘度儀測量杯中，從 30 ℃ 開始升溫，以1.5 ℃·min-1 的速率升溫到95℃后保溫30 min， 再以 1.5 ℃·min-1 的速率降溫到 50 ℃后保溫 30 min，得 到 Brabender 黏度曲線，黏度單位為 BU。

1.3  淀粉透明度的測定

稱取各類樣品用蒸餾水配制 1.0% 的淀粉乳，在 100 ℃水浴鍋中攪拌 30 min，然后冷卻至 30 ℃，采用 分光光度計在 620 nm 處測定樣品的透光率，蒸餾水為 空白對照樣。

2 結(jié)果與分析

交聯(lián)后的甘薯淀粉起湖溫度升 高，同時交聯(lián)后的甘薯淀粉的峰值黏度、熱糊黏度及冷糊黏度有較明顯的提高。這主要是因為交聯(lián)淀粉引 入了新的化學(xué)鍵，抑制了淀粉的糊化，導(dǎo)致糊化溫度升高 。同時，交聯(lián)淀粉的連接作用使淀粉分子的長 度增加，從而使峰值黏度增加。酯化淀粉有較低的糊 化溫度和較高的峰值淀粉，這主要是因為酯化后的淀 粉存在親水的乙?；鶊F(tuán)，減弱了淀粉分子之間的氫鍵 作用，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹。交聯(lián)酯化復(fù)合 變性淀粉結(jié)合了交聯(lián)淀粉和酯化淀粉的優(yōu)點(diǎn)，看出復(fù)合變性的淀粉具有較低的糊化溫度和較 高的峰值黏度，熱糊和冷糊穩(wěn)定性增強(qiáng)，并且冷糊黏 度也較高。添加原淀粉制備的番茄沙司的感官指標(biāo)比 較差，添加變性淀粉可以很好的改善番茄沙司的品質(zhì)， 而且添加不同的改性類型所產(chǎn)生的結(jié)果也不同?？傮w來說，添加復(fù)合變性淀粉的番茄沙司樣品色澤鮮紅， 光澤性好，黏稠性和掛壁性好，口感潤滑細(xì)膩，酸甜 適口，具有番茄沙司特有的香味。

3 結(jié)論

選取甘薯原淀粉、交聯(lián)淀粉、醋酸酯化淀粉、交聯(lián)酯化復(fù)合變性淀粉以及交聯(lián)淀粉和醋酸酯化淀粉 復(fù)配作為添加劑制備不同的番茄沙司產(chǎn)品。結(jié)果表明， 復(fù)合變性甘薯淀粉具有良好的黏度溫度性、凍融穩(wěn)定 性和透明度。同時考察番茄沙司產(chǎn)品的感官性質(zhì)、固 形物含量、pH 值和黏度性質(zhì)。結(jié)果表明，添加復(fù)合變 性淀粉的番茄沙司產(chǎn)品色澤鮮紅，光澤性好，黏稠性 和掛壁性好，口感潤滑細(xì)膩，酸甜適口，具有番茄沙 司特有的香味，固形物含量在 30% ～ 32%，pH 值為 3.93，黏度為 1 400 ～ 1 500 mPa·S。此外，在反復(fù)室溫 和冷藏溫度條件下，仍能保持良好的組織狀態(tài)，沒有 水析出，說明儲藏穩(wěn)定性好。因此所制備的交聯(lián)酯化 復(fù)合變性甘薯淀粉可以作為優(yōu)良的增稠劑和穩(wěn)定劑應(yīng) 用到番茄沙司中。



 

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