酸面團(tuán)是由谷物、水和具有活性的微生物（如乳 酸菌、酵母菌）經(jīng)自然發(fā)酵制得的一種面團(tuán)。酸面團(tuán)作 為一種天然的發(fā)酵劑具有很多優(yōu)勢，其中的乳酸菌和 酵母菌協(xié)同作用能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，提高面團(tuán)中礦物質(zhì) 及其他營養(yǎng)物質(zhì)含量和生物利用率；其酸性發(fā)酵環(huán)境 可起到抑制其他微生物繁殖的作用，防止面團(tuán)發(fā)酵過 程中受雜菌污染。 將酸面團(tuán)應(yīng)用于面包制作中，可以 增加面包比容，改善口感，增加風(fēng)味，提高品質(zhì)。 本課 題利用酸面團(tuán)結(jié)合酵母共同發(fā)酵，研制一種酸面團(tuán)面 包。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

新良面包粉、雞蛋、白砂糖、黃油、食鹽、酵母、水 等，均為市售食材。

1．2 儀器設(shè)備

FJ24 型醒發(fā)箱： 廣州市白云區(qū)億高電器有限公 司；SPX－150C 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱： 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；B10G 高速三功能攪拌機(jī)：廣東江 門市蓬江區(qū)荷塘新豐食品機(jī)械廠；SK－622 新麥烤箱： 新麥機(jī)械（無錫）有限公司。

1．3 試驗方法

1．3．1 植物乳桿菌發(fā)酵劑的制備

對植物乳桿菌進(jìn)行活 化培養(yǎng)至對數(shù)生長后期，取其菌液，4 500 r ／ min 離心 3 min，用無菌生理鹽水沖洗 2 次。

1．3．2 酸面團(tuán)的制備

稱取等量的面粉和水，加入制得的植物乳桿菌發(fā)酵劑，混合均勻，置于 28 ℃恒溫培養(yǎng) 箱中，自然發(fā)酵 12 h。

1．3．3 酸面團(tuán)面包的制備工藝流程

酸面團(tuán)制備、原料準(zhǔn) 備→面團(tuán)調(diào)制→靜置松弛→分塊計量→搓圓、整形→ 醒發(fā)→烘烤→冷卻。

1．3．4 面包的感官評定

根據(jù) GB ／ T 20981—2007 制定 感官質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)表 （見表 1）。 感官評定小組由 10 人組成， 對冷卻 1 h 的酸面團(tuán)面包進(jìn)行感官評定，總 分為 100 分。

1．3．5 試驗設(shè)計方案

1） 酸面團(tuán)面包的基本配方。 以面粉的總質(zhì)量為 基 準(zhǔn) （100％），水 55％，酵 母 1．5％ ，雞 蛋 10％ ，黃 油 8％，白砂糖 12．5％，食用鹽 0．8％。 酸面團(tuán)由面粉與水 以 1∶1 的比例組成。
2） 單因素試驗設(shè)計。 以酸面團(tuán)、水、酵母、雞蛋、 發(fā)酵時間 5 個因素進(jìn)行單因素試驗，其中：酸面團(tuán)添 加量分別為 0，10％，20％，30％，40％； 水添加量分別 為 45％，50％，55％，60％，65％； 酵母添加量分別為 0．5％，1．0％，1．5％，2．0％，2．5％； 雞蛋 添 加 量 分 別 為2％ ，6％ ，10％ ，14％ ，18％ ； 發(fā)酵時間分別為 50，60，70，80，90 min。

2 結(jié)果與分析

當(dāng)酵母添加量為 1．5％時，面包 的感官評分最高；當(dāng)酵母添加量為 0．5％時，面包的感 官評分最低。：當(dāng)雞蛋添加量為 10％時，面包 的感官評分最高；當(dāng)雞蛋添加量為 18％時，面包的感 官評分最低。當(dāng)發(fā)酵時間為 70 min 時，面包 的感官評分最高。5 個因素中對酸面團(tuán)面包品質(zhì)影響 從大到小順次為：A＞B＞D＞C＞E，即酸面團(tuán)添加量對酸 面團(tuán)面包品質(zhì)影響最大，水分添加量其次，發(fā)酵時間 影響最小。 比較 k 值分析得出，酸面團(tuán)面包最佳配方及工藝條件的最優(yōu)水平組合為 A2B2C2D2E2，即酸面團(tuán) 添加量 20％、水添加量 55％，酵母添加量 1．5％、雞蛋 添加量 10％、發(fā)酵時間 70 min。以面粉總量 100％為標(biāo)準(zhǔn)，其他各原料添加量為 酸 面 團(tuán) 20％ 、水 55％ 、酵 母 1．5％ 、雞 蛋 10％ 、黃 油 8％、白砂糖 12．5％、食用鹽 0．8％，進(jìn)行驗證試驗。此條 件下制作出來的酸面團(tuán)面包外觀勻整、 口感柔軟豐 富、 具有酸面團(tuán)發(fā)酵帶來的濃郁風(fēng)味， 感官評分為 94．00 分。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，得出酸面團(tuán)面包品 質(zhì)影響因素主次順序為酸面團(tuán)添加量＞水添加量＞雞 蛋添加量＞酵母添加量＞發(fā)酵時間； 確定酸面團(tuán)面包 最佳工藝配方及工藝條件為酸面團(tuán)添加量 20％、水 添加量 55％、酵母添加量 1．5％、雞蛋添加量 10％、發(fā) 酵時間 70 min。 按照此工藝生產(chǎn)出的酸面團(tuán)面包外 觀勻整飽滿、呈金黃色，內(nèi)部氣孔大小均勻、延展性好、有彈性，口感平滑細(xì)膩。說明酸面團(tuán)的添加提升了 面包的品質(zhì)。