上海博迅研究綠茶糯米酒工藝
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發(fā)布日期：2019-08-07 15:36【大 中 小】
茶葉可通過研磨成粉末添加到食物中，既保持了茶葉原有的色澤和風(fēng)味，還強化了食品的保健功效。茶酒是以茶葉為原料生產(chǎn)的酒類飲品，由于茶酒兼具酒和茶的風(fēng)味，且茶葉中的多種成分溶于酒中，具有保健功效而深受消費者喜愛現(xiàn)已開發(fā)的茶酒產(chǎn)品按加工方式主要分為三種：第一種是發(fā)酵型茶酒，發(fā)酵型茶酒又分為液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法，液態(tài)發(fā)酵法主要是以提取的茶湯為基質(zhì)，添加糖類物質(zhì)并接種酵母菌發(fā)酵而得，而固態(tài)發(fā)酵法即直接以茶葉混于發(fā)酵物中，經(jīng)蒸餾后得到的茶酒。第二種是配制型茶酒，通過茶湯與酒的拼配生產(chǎn)的茶酒；第三種是汽酒型茶酒，與香檳生產(chǎn)工藝相似，通過對提取的茶湯添加糖類、香精等添加劑并充入二氧化碳配制而成。
本試驗上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司以綠茶與糯米作為主要原料，探討綠茶糯米酒的生產(chǎn)工藝。通過加曲量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度的正交試驗確定綠茶糯米酒的最佳發(fā)酵條件，在此發(fā)酵條件下，對茶粉量、料水比及維生素C量3個因素進行單因素試驗和正交試驗優(yōu)化，以感官評價為標準，確定生產(chǎn)綠茶糯米酒的主要參數(shù)最優(yōu)組合，并進行驗證試驗，分析各個試驗因素對綠茶糯米酒品質(zhì)的影響，檢測成品的各項理化指標，旨在開發(fā)一款兼具綠茶和糯米酒風(fēng)味又具有保健功效的低酒精飲品。
1.材料與儀器
優(yōu)質(zhì)糯米（市售）；綠茶（一芽二葉湘妃翠原料）；安琪甜酒曲（湖北安琪酵母股份有限公司）；維生素C；明膠。蒸鍋、電磁爐、LDP-350型高速多功能粉碎機（浙江永康市紅太陽機電有限公司）；SPX-250 B-Z型生化培養(yǎng)箱（上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司）；篩網(wǎng)；CP 214型電子天平（奧豪斯上海儀器有限公司）；立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；紗布；溫度計等。
2.綠茶糯米酒的理化檢測
綠茶糯米酒樣品理化檢測結(jié)果見表1，經(jīng)SPSS軟件對理化結(jié)果的線性模型分析顯示茶粉的添加量對糖度有顯著影響，料水比對糖度有極顯著影響，并對酒精度有顯著影響，維C的添加量對糖度、pH、酒精度、酸度都沒有顯著影響?？赡苁且驗椴璺壑械目咕镔|(zhì)對酵母菌的生長有抑制作用，致使糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率降低，成品酒中糖類含量較高，糖度高，導(dǎo)致茶粉的添加量對糖度有顯著影響。而料水比影響酵母菌的分布，較大的料水比讓酵母菌分布更均勻，糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化率高，乙醇含量增加，導(dǎo)致綠茶糯米酒中糖類含量較低，酒精度升高，且由于料水比的增加稀釋了糖度，從而顯示對糖度有極顯著影響，對酒精度有顯著影響。此外茶粉量、料水比和維生素C量三者之間及兩兩之間的交互作用都沒有達到顯著影響。
表1綠茶糯米酒理化分析
3.結(jié)論
上海博迅了解到目前市場上茶酒的生產(chǎn)多小而雜，產(chǎn)品的質(zhì)量標準及生產(chǎn)規(guī)范有待進一步完善。且在生產(chǎn)過程中由于糯米酒與茶酒的特性，容易出現(xiàn)的問題有：
(1）茶酒在發(fā)酵過程中，綠茶的特征香氣成分苯乙醇和癸酸乙酯的含量會逐漸減少，而組成酒香的物質(zhì)含量增多，酒香濃重蓋過茶香，影響綠茶糯米酒的風(fēng)味；
(2）茶葉中的多酚類物質(zhì)與糯米酒中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生復(fù)合物并吸附多糖類物質(zhì)和氨基酸而形成沉淀；
(3）茶葉中的部分物質(zhì)如多酚類并不穩(wěn)定，隨著時間增加而自我氧化；
(4）綠茶糯米酒的色澤因酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)也會隨時間而褐變，從而會影響綠茶糯米酒成品的品質(zhì)和貨期。針對此類問題，可考慮對品質(zhì)改善進行系統(tǒng)研究，如選擇高香綠茶原料，研究不同工藝參數(shù)下綠茶糯米酒的香氣成分，進一步優(yōu)化加工工藝；探究不同沉淀劑和澄清劑對綠茶糯米酒的影響，添加合適的沉淀劑和澄清劑；選擇適合綠茶糯米酒生產(chǎn)的抗氧化劑來優(yōu)化產(chǎn)品等。
以上內(nèi)容僅供參考。
