金針菇營(yíng)養(yǎng)豐富，通常采摘三天后就會(huì)發(fā)生褐變，酶促褐變嚴(yán)重影響金針菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。生產(chǎn)中通過(guò)降低多酚氧化酶的活來(lái)抑制酶促褐變，干燥是抑制多酚氧化酶活性的有效方法之一，也是食品深加工中被廣泛用到的方式。金針菇經(jīng)干制后便于運(yùn)輸、延長(zhǎng)保質(zhì)期、降低損失，干燥后的食品可增加風(fēng)味，改善色澤，從而提高商品價(jià)值。本文上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司研究解析最適合金針菇的干燥方法。
目前金針菇的干燥方式有熱風(fēng)干燥，真空冷凍干燥，自然干燥，微波干燥等方法。通過(guò)不同的干燥方式對(duì)金針菇子實(shí)體揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥能較好保持鮮金針菇風(fēng)味。本研究上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司通過(guò)恒溫?zé)犸L(fēng)干燥，變溫?zé)犸L(fēng)干燥，真空冷凍干燥，自然干燥，微波干燥這5種干燥方式對(duì)金針菇進(jìn)行干燥，對(duì)金針菇的感官品質(zhì)、復(fù)水率、膨化率、粉碎率，營(yíng)養(yǎng)成分以及多酚氧化酶活性進(jìn)行了測(cè)定比較，對(duì)金針菇的保藏和進(jìn)深加工選擇適宜的干燥方式提供理論依據(jù)。
HH-3A 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)宇儀器制造廠；TG16W 型離心機(jī)，湘智離心機(jī)儀器有限公司；352 型酶標(biāo)儀，芬蘭 Labsystems Multiskan；GZX-9070MBE 型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司；FW100 型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津華鑫儀器廠；FD-2C 型冷凍干燥機(jī)，北京博弈康儀器有限公司；BS210 型電子天平，蘇州賽恩斯儀器有限公司，NN-K587WS 型微波爐，松下電器株式會(huì)社。
上海博迅GZX-9070MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱
本研究上海博訊基于恒溫?zé)犸L(fēng)干燥，變溫?zé)犸L(fēng)干燥，真空冷凍干燥，微波干燥和自然干燥5種干燥方式，探究了不同干燥方式對(duì)金針菇復(fù)水率，膨化率，粉碎率，營(yíng)養(yǎng)成分和多酚氧化酶活性的影響。結(jié)果表明，真空冷凍干燥的金針菇感官評(píng)價(jià)優(yōu)于其他干燥樣品，其干制品顏色潔白，外表完整，菇香濃郁，可接受性最高，微波干燥及熱風(fēng)干燥樣品顏色變黃，菇體收縮，接受程度最低。不同的干燥工藝對(duì)金針菇復(fù)水率，膨化率，粉碎率影響較大，真空冷凍干燥的金針菇樣品復(fù)水率，粉碎率和膨化率均顯著高于其他干燥方式，其次為自然干燥，由于微波干燥和熱風(fēng)干燥最低。
營(yíng)養(yǎng)成分含量方面，真空冷凍干燥樣品中的含量顯著高于其他干燥方式樣品，其次為自然干燥，真空冷凍干燥能較好保留金針菇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)不同金針菇樣品的多酚氧化酶活性測(cè)定表明，真空冷凍干燥，熱風(fēng)干燥和微波干燥的多酚氧化酶活性無(wú)顯著差異，但均顯著低于自然干燥。綜合分析，自然干燥成本最低，其干制品感官評(píng)價(jià)，復(fù)水率，膨化率，粉碎率和營(yíng)養(yǎng)成分僅次與真空冷凍干燥干制品，但其多酚氧化酶活性最高，干制品保存時(shí)間短。恒溫?zé)犸L(fēng)干燥，變溫?zé)犸L(fēng)干燥和微波干燥樣品中的多酚氧化酶活性低，保存時(shí)間長(zhǎng)，但其營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)較低。真空冷凍干燥在感官評(píng)價(jià)，復(fù)水率，膨化率，復(fù)水率和營(yíng)養(yǎng)成分表現(xiàn)最佳，具有較高的商品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且多酚氧化酶活性較低，提高了干制品保存時(shí)間。綜上所述，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司認(rèn)為這五種干制方法中，真空冷凍干燥效果最佳，最適宜用于金針菇的干制。
