中國(guó)是世界豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2018 年全年 豬牛羊禽肉產(chǎn)量 8 517 萬(wàn) t，其中，豬肉產(chǎn)量 5 404 萬(wàn) t 。目前中國(guó)市場(chǎng)上豬肉的消費(fèi)方式主要有熱鮮 肉、冷鮮肉、冷凍肉 3 種方式。其中冷鮮肉指對(duì)屠 宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在 24 h 內(nèi)降為 0~4 ℃，并在后續(xù)的加工、流通零售過(guò) 程中始終保持 0~4 ℃的鮮肉。冷鮮肉具有良好的 滋味、氣味，口感細(xì)膩，具有熱鮮肉與冷凍肉不可 比擬的優(yōu)點(diǎn)。隨著冷鏈技術(shù)的普及，冷鮮肉已經(jīng) 成為時(shí)代潮流，在日常消費(fèi)中大有替代熱鮮肉和 冷凍肉的趨勢(shì)。

冷鮮豬背最長(zhǎng)肌：本地市場(chǎng)；瓊脂培養(yǎng)基：鄭 州亞世生物技術(shù)有限公司；一次性培養(yǎng)皿：鄭州市光華醫(yī)療器械廠；食用酒精：鄭州賽洲化工有限公 司。

YXQ-50SII 立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；pH 計(jì)：上海儀電 科學(xué)儀器股份有限公司；CR-400 色差計(jì)：日本美 能達(dá)公司；高速冷凍離心機(jī)：安徽中科中佳科學(xué)儀 器有限公司；L93-3 溫度自動(dòng)記錄儀：路格科技有 限公司；DZKW-D-2 電熱恒溫水浴鍋：北京市永光 明醫(yī)療儀器廠；DT-6D 氣調(diào)包裝機(jī)：江蘇大江智能 裝備有限公司；多功能真空包裝機(jī)：諸城市中鼎機(jī) 械有限公司；ME104E/02 電子天平：梅特勒-托利 多儀器(上海)有限公司；TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó) Stable Micro Systems 公司。

使用食品級(jí)壓縮紙片 （30 mm × 30 mm × 1 mm），在鼓風(fēng)干燥箱中 40 ℃烘干 4 h，隨后將其浸 泡在食用酒精中過(guò)夜備用。

案板、刀具、包裝袋、托盤(pán)和氣調(diào)包裝盒提前 進(jìn)行消毒，將新鮮豬背最長(zhǎng)肌分割為（100±5） g 的 肉塊。

（1）托盤(pán)包裝：將分割完成的肉塊放入托盤(pán) 中，然后放入包裝袋使用封口機(jī)進(jìn)行密封；

（2）真 空包裝：將分割完成的肉塊放入真空包裝袋中，進(jìn) 行真空密封處理；

（3）高氧氣調(diào)包裝：將分割完成 的肉塊放入高氧氣調(diào)包裝盒中，進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝， 充氣比例參考楊夢(mèng)達(dá)等的研究結(jié)果（VO2 ∶VCO2 ∶VN2 = 75∶20∶5）；

（4）酒精卡托盤(pán)包裝：將分割完成的肉塊 放入托盤(pán)中，4 片酒精卡貼于托盤(pán)的內(nèi)壁并不與肉 塊發(fā)生接觸，然后使用包裝袋進(jìn)行密封。所有樣品 置于 7 ℃條件下保存。以處理當(dāng)天作為第 0 天，各 項(xiàng)指標(biāo)每隔 1 d 測(cè)定 1 次。

參照 GB 4789—2016 《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌 落總數(shù)測(cè)定》方法，測(cè)定結(jié)果以 CFU/g 表示。評(píng) 價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤104 CFU/g 為新鮮肉；104 CFU/g＜ 菌落總數(shù)≤106 CFU/g 為次鮮肉；菌落總數(shù)＞106 CFU/g 為變質(zhì)肉。

貯藏?fù)p失率參照 Wang 等的方法，準(zhǔn)確稱(chēng)量 包裝時(shí)肉塊的質(zhì)量（W1 ），經(jīng)過(guò)不同天數(shù)的貯藏后， 使用濾紙吸干肉塊表面的水分并稱(chēng)量肉塊的質(zhì)量 （W）t 。貯藏?fù)p失率/%= W1-Wt W1 ×100。

參照潘君慧的方法進(jìn)行。精確稱(chēng)取 6 g 左右冷鮮肉（W2 ）置于底部墊有紗布的 50 mL 離心管 中 ， 在 2 000 g、4 ℃ 下 離 心 20 min 后 稱(chēng) 質(zhì) 量 （W3 ），離心后的樣品置于烘箱中在 105 ℃下烘至 恒質(zhì)量，測(cè)定除去水分后的質(zhì)量（W4 ）。

持水率/%= (W3-W4) / (W2-W4) ×100。

菌落總數(shù)是冷鮮豬肉在運(yùn)輸、貯藏、消費(fèi)過(guò)程 中一個(gè)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。在貯藏過(guò)程中，不同包裝 方式下冷鮮豬肉菌落總數(shù)變化見(jiàn)圖 1。不同包裝條 件下，菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。其中 以普通托盤(pán)包裝下菌落總數(shù)增速最快，在第 2、4、6天均顯著大于其他 3 種包裝（P<0.05），經(jīng)過(guò) 4 d 的 貯藏后菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)標(biāo)限定值，屬于變質(zhì)肉；高 氧氣調(diào)包裝與真空包裝雖在第 6 天之后發(fā)生變 質(zhì)，但高氧氣調(diào)包裝殺菌效果稍好于真空包裝，戴 瑨等的研究也得到相似的結(jié)果；使用酒精卡托盤(pán) 包裝的冷鮮豬肉菌落總數(shù)在第 4、8、10 天均顯著 小于其他 3 種包裝（P<0.05），貯藏 8~10 d 變質(zhì)。菌 落總數(shù)測(cè)定的結(jié)果表明：酒精卡托盤(pán)包裝較真空 包裝和高氧氣調(diào)包裝更能延緩冷鮮豬肉的腐敗。 在 7 ℃條件下，真空包裝和高氧氣調(diào)包裝相比于 普通托盤(pán)包裝能延長(zhǎng) 2 d 左右的貯藏時(shí)間，酒精卡 托盤(pán)包裝能延長(zhǎng) 4 d。表明酒精卡在貯藏期間能有 效抑制冷鮮肉微生物的生長(zhǎng)。冷鮮豬肉隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)， 貯藏?fù)p失率也逐漸增大，這主要是由于在貯藏過(guò) 程中，肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)結(jié)合能力減弱，保持 水分的能力下降。不同包裝條件下冷鮮豬肉的貯 藏?fù)p失存在顯著差異。其中真空包裝在貯藏第 10 天損失率達(dá)到最大值，為 10.56%，這一方面是由于 肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)結(jié)合能力下降，另一方面 可能是由于真空包裝，冷鮮肉受到外部擠壓從而 加重了汁液流失，這與戴瑨等的研究一致。其他 3 種包裝貯藏?fù)p失率沒(méi)有顯著差異（P>0.05）。除真 空包裝下冷鮮豬肉貯藏?fù)p失較大外，酒精卡托盤(pán) 包裝的冷鮮豬肉在貯藏過(guò)程中貯藏?fù)p失率與高氧 氣調(diào)包裝和托盤(pán)包裝沒(méi)有顯著性差異 （P>0.05）， 表明酒精卡包裝不會(huì)顯著增加其貯藏?fù)p失率。冷鮮肉的持水性是衡量肉品品質(zhì)的一個(gè)重要 指標(biāo)，影響到豬肉的多汁性和口感。豬肉的持水性是指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，保持肉中水分的能 力。由表 2 可以看出，酒精卡托盤(pán)包裝的冷鮮肉在 貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)出較好的持水性。在貯藏第 4 天， 酒精卡托盤(pán)包裝下冷鮮肉持水性高于與其他 3 種 包裝；在貯藏的第 4、6、8 天，真空包裝和氣調(diào)包裝 之間豬肉持水性之間沒(méi)有顯著性差異。

相對(duì)于普通的托盤(pán)包裝、高氧氣調(diào)包裝和真 空包裝，酒精卡托盤(pán)包裝在 7 ℃條件下能顯著抑 制冷鮮肉微生物生長(zhǎng)并延長(zhǎng)冷鮮豬肉的貨架期， 酒精卡托盤(pán)包裝由于酒精良好的殺菌效果，可使 冷鮮豬肉在 8 d 之內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。在貯藏?fù)p失率方 面，酒精卡托盤(pán)包裝與托盤(pán)包裝和氣調(diào)包裝之間 沒(méi)有顯著差異（P>0.05），此外，酒精卡托盤(pán)包裝冷 鮮肉具有良好的持水性，但是隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，L* 值和 a* 值下降較快，從而造成色澤變差。因此在今 后的研究中，可以考慮將氣調(diào)包裝和酒精卡包裝 相結(jié)合，在延長(zhǎng)貨架期的同時(shí)能夠改善冷鮮肉的 色澤。



 

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