材料與方法

紫薯，市售；苦蕎，購(gòu)自云南譽(yù)巔商貿(mào)有限公 司；白藜麥，購(gòu)自岳氏農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司；甜菊 糖為食品級(jí)、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液等藥品，購(gòu)自漳州市騰信化 玻儀器有限公司。 CS-210精密色差儀（杭州彩譜科技有限公司）、 L5S型紫外分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公 司）、UPW-20 N型超純水機(jī)（北京歷元電子儀器有 限公司），WBL2521H型粉碎機(jī)（佛山美的集團(tuán)）； GZX-9246MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有 限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；JYC-21HEC05型電磁爐（九陽(yáng) 股份有限公司）；P70F23P-G5微波爐（廣東格蘭仕 微波生活電器制造有限公司）。

結(jié)果與分析

不同干燥方式對(duì)紫薯品質(zhì)的影響結(jié)果。熱風(fēng)干燥的紫薯粉色澤比微波 干燥的淺，可能是因?yàn)槲⒉ǜ稍餃囟容^高，原花青素轉(zhuǎn) 化為花青素，同時(shí)也發(fā)生了美拉德和焦糖化反應(yīng)。 碘藍(lán)值是全粉細(xì)胞破損程度的指標(biāo)，其中，游離淀 粉含量是衡量全粉細(xì)胞破損程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，現(xiàn) 行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)采用碘藍(lán)值來(lái)表明游離淀粉含量的高低。 碘藍(lán)值越高表明越多細(xì)胞被破壞，細(xì)胞中游離淀粉越 多，產(chǎn)品性質(zhì)越差。熱風(fēng)干燥的紫 薯粉的?E與微波干燥幾乎相同，而熱風(fēng)干燥的紫薯 粉的碘藍(lán)值為18.30±0.25，比微波干燥20.70±0.41的 小，說(shuō)明，微波干燥造成了更多的組織細(xì)胞破損。因 此，適合紫薯的干燥方式為熱風(fēng)干燥。隨著磨粉時(shí)間的增加，紫薯 粉的顏色越來(lái)越深，粉碎度也越來(lái)越細(xì)。隨著磨粉時(shí)間的增加，紫薯粉的?E呈下降趨勢(shì)， 而碘藍(lán)值呈先上升后下降趨勢(shì)。綜上，選擇紫薯磨粉 時(shí)間為3~4 min。